Ingrédients

• 1 filet mignon de porc (environ 450-600 g)
• 1 pâte feuilletée (1 abaisse)
• 100 à 150 g de foie gras (bloc ou tranches)
• 10 cl de cognac (ou armagnac)
• 200 g de morilles (séchées : environ 25-35 g)
• 1 échalote
• 50 cl de fond de volaille (ou bouillon)
• 10 à 20 cl de crème liquide (selon gourmandise)
• 40 g de beurre
• 1 œuf (dorure)
• Sel fin
• Poivre noir
• Thym (optionnel)

Étapes

1. Réhydrater les morilles : les couvrir d’eau tiède 20 à 30 min, puis les rincer soigneusement (souvent sableuses).
2. Saisir le filet mignon : le saler, poivrer, puis le poêler avec une noix de beurre pour obtenir une belle coloration. Retirer et réserver.
3. Parfumer : déglacer avec le cognac (flambage optionnel selon pratique). Laisser réduire légèrement, puis assaisonner à nouveau.
4. Monter la garniture : tailler le foie gras en tranches fines ou en copeaux. Le placer sur le filet (ou l’intégrer avec une fine couche selon l’épaisseur visée).
5. Enrober : étaler la pâte feuilletée, envelopper le filet. Bien souder les bords (sans trop écraser). Dorer au pinceau avec l’œuf battu.
6. Cuire au four préchauffé à 200°C environ 20 à 25 min, jusqu’à feuilletage bien doré (adapter selon la taille du filet).
7. Préparer la sauce : dans une casserole, faire revenir l’échalote au beurre, ajouter les morilles, laisser suer 2-3 min.
8. Mouiller avec le fond de volaille, ajouter éventuellement un peu de thym, puis laisser mijoter 10 min pour concentrer.
9. Lier : verser la crème et laisser frémir 2-3 min. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).
10. Dresser : découper en portions si besoin et servir avec la sauce aux morilles, nappée légèrement ou à côté pour garder le feuilletage croustillant.