Ingrédients

• Haricots lingots : 750 g
• Cuisses de canard confites : 6
• Saucisse de Toulouse : 600 g
• Épaule de porc : 500 g
• Couennes : 200 g
• Ail : 1 tête
• Oignon : 1
• Carotte : 1
• Bouquet garni : 1
• Graisse de canard : 2 c. à s.
• Sel, poivre

Étapes

1. La veille, faites tremper les haricots 12 h dans un grand volume d'eau froide
2. Égouttez-les, couvrez-les d'eau froide dans une grande marmite, portez à ébullition 5 min puis égouttez de nouveau
3. Remettez les haricots dans la marmite avec les couennes coupées en lanières, l'oignon, la carotte, le bouquet garni et la moitié des gousses d'ail, couvrez de 3 litres d'eau sans sel et laissez frémir 1 h 30. Salez et poivrez seulement à la fin
4. Pendant ce temps, faites dorer l'épaule coupée en gros cubes 10 min dans la graisse de canard, puis la saucisse en tronçons, et réchauffez les cuisses confites à la poêle pour faire fondre leur graisse
5. Frottez l'intérieur de la cassole avec une gousse d'ail, puis alternez couches de haricots et de viandes en finissant par les haricots, avec la saucisse et le confit enfoncés à moitié. Versez le bouillon filtré juste à hauteur
6. Enfournez 2 h 30 à 150 °C. Chaque fois qu'une croûte dorée se forme, enfoncez-la doucement à la cuillère et ajoutez un peu de bouillon si besoin
7. Laissez reposer 10 min hors du four

Notes

• La croûte dorée donne au cassoulet son goût profond