Ingrédients

• 1 foie gras de canard cru de 500 à 600 g
• 7 à 8 g de sel fin
• 1,5 à 2 g de poivre blanc ou noir fraîchement moulu
• 1 petite pincée de sucre, facultatif
• 1 à 2 cuillères à soupe d'Armagnac, de Cognac ou de Sauternes
• 1 petite pincée de quatre-épices, facultatif
• Un peu de graisse de foie gras fondue, si nécessaire
• Fleur de sel pour le service
• Poivre fraîchement moulu

Étapes

1. Sortez le foie gras du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le travailler
2. Séparez délicatement les deux lobes
3. Ouvrez légèrement les lobes pour faire apparaître les grosses veines
4. Retirez délicatement les veines et les petits vaisseaux sanguins
5. Mélangez le sel, le poivre et éventuellement le sucre et le quatre-épices
6. Répartissez l'assaisonnement uniformément sur toutes les faces du foie
7. Arrosez avec l'Armagnac, le Cognac ou le Sauternes
8. Placez les morceaux dans un plat, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 2 à 12 heures
9. Sortez le foie du réfrigérateur environ 20 à 30 minutes avant de le mettre en terrine
10. Placez le plus gros morceau au fond de la terrine
11. Ajoutez les autres morceaux en les tassant doucement pour limiter les espaces d'air
12. Pressez légèrement avec les doigts ou le dos d'une cuillère
13. Essuyez les éventuelles traces sur les bords de la terrine
14. Préchauffez le four à environ 100-110 °C
15. Placez la terrine dans un plat plus grand
16. Versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à environ mi-hauteur de la terrine
17. Enfournez pour 35 à 50 minutes jusqu'à une température à cœur de 50-55 °C
18. Sortez délicatement la terrine du bain-marie
19. Si vous souhaitez une présentation nette, laissez légèrement tiédir puis récupérez une partie de la graisse et versez-la sur la surface du foie
20. Placez un morceau de papier cuisson sur le foie
21. Posez un petit poids adapté à la taille de la terrine
22. Laissez refroidir ainsi pendant environ 1 heure
23. Retirez le poids
24. Laissez reposer au réfrigérateur idéalement 24 à 48 heures avant de servir

Notes

• Pour une texture fondante et légèrement rosée, le contrôle de la température au cœur avec un thermomètre est plus fiable que le simple temps de cuisson
• Ne travaillez pas le foie trop longtemps avec les mains car la chaleur fait fondre la graisse
• Pour une saveur délicate, utilisez environ 1 cuillère à soupe d'alcool pour 500 à 600 g de foie
• Ne mettez pas un poids trop lourd après cuisson car il risquerait de faire sortir excessivement la graisse
• La graisse jaune qui apparaît autour du foie pendant la cuisson est normale