Ingrédients

• 800 g d’épaule de porc hachée (ou haché très fin)
• 1 petit oignon ou 1 échalote, finement émincé
• 2 gousses d’ail (facultatif)
• 3 œufs
• 120 ml de vin blanc sec
• 2 c. à soupe de crème fraîche (ou fromage blanc très lisse, optionnel mais aide la tendreté)
• 1 grosse botte de persil plat, ciselé (environ 30 g) + un peu pour décorer
• 1 c. à café de sel fin (à ajuster)
• 1/2 à 1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
• 1/4 c. à café de muscade (facultatif)
• Pour la gelée : 250 ml de vin blanc + bouillon de cuisson (ou bouillon seul si besoin d’ajuster)
• 4 à 5 feuilles de gélatine (ou 10 g de gélatine en poudre, selon la marque)

Étapes

1. Préparer la farce : mélanger le porc haché avec l'oignon/échalote, les 2 gousses d'ail pelées et hachées (ou omises si non souhaité), le persil ciselé, le vin blanc, les œufs, la crème (si utilisée) et les assaisonnements (1 c. à café de sel fin à ajuster, poivre, muscade). Bien travailler 2–3 min pour obtenir une texture homogène.
2. Chemiser une terrine (ou moule à cake) avec la farce et tasser légèrement. Réserver un peu de persil pour le dessus si souhaité.
3. Cuisson : cuire au bain-marie à four doux (160–170 °C) pendant 60 à 75 min, jusqu'à ce que le centre soit pris mais encore moelleux. Vérifier : la pointe du couteau ressort tiède, sans liquide clair.
4. Refroidissement : retirer, laisser tiédir puis mettre au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement toute une nuit) avant de démouler ou de glacer.
5. Gelée et service : faire ramollir la gélatine, chauffer le vin blanc (et/ou bouillon) jusqu'à frémissement, incorporer hors du feu la gélatine et mélanger jusqu'à dissolution, puis laisser tiédir légèrement. Verser la gelée sur la terrine refroidie, répartir le persil restant et lisser. Mettre au réfrigérateur 4 heures minimum jusqu'à prise ferme. Démouler au besoin, trancher au couteau bien affûté et servir très frais avec cornichons ou salade croquante. Conserver au réfrigérateur.