Cuistia
Brioche filante au KitchenAid Artisan
⏱ 120 min🍽 8 portions🔥 380 kcal / portion
Le test du windowpane (pâte qui s'étire en voile translucide) est crucial pour cette brioche : il garantit un gluten bien développé nécessaire à la texture filante caractéristique. Si la pâte se déchire, continuer le pétrissage quelques minutes supplémentaires plutôt que d'ajouter du beurre.
Ingrédients
- 300g de farine T45
- 3 œufs entiers (150g)
- 150g de beurre AOP froid
- 40g de sucre
- 6g de sel fin
- 15g de levure fraîche
- 30ml de lait tiède (35°C)
Étapes
- Dissoudre la levure dans le lait tiède. Dans la cuve froide du KitchenAid, verser la farine, le sucre et le sel (côtés opposés), puis ajouter les œufs et la levure diluée.
- Pétrir au crochet vitesse 2 pendant 8 minutes jusqu'à décollement complet de la cuve. La pâte doit être lisse et élastique.
- Incorporer le beurre froid coupé en petits cubes en 3 fois, en pétrissant à vitesse 4 pendant 10 à 12 minutes entre chaque ajout. Vérifier le windowpane : la pâte doit s'étirer en voile translucide sans se déchirer.
- Bouler la pâte, filmer au contact et laisser pointer 1h à température ambiante, puis 12h au réfrigérateur à 4°C pour le développement aromatique.
- Sortir la pâte, détailler et bouler délicatement sans dégazer brutalement. Façonner selon la forme souhaitée (moule à cake, têtes de nœud ou tresse) et placer en étuve à 26°C pendant 1h30 jusqu'à doublement du volume.
- Dorer à l'œuf entier battu avec une pincée de sel (optionnel : ajouter un filet de miel d'acacia pour une croûte laquée).
- Enfourner en chaleur tournante à 165°C pendant 22 à 25 minutes. La sonde à cœur doit atteindre 88-90°C. Démouler immédiatement et laisser refroidir sur grille.