Ingrédients

• Porc fermier désossé (épaule ou longe) : 1 kg
• Pistaches non salées : 60 g (concassées grossièrement)
• Persil frais (ou mélange herbes : persil/cerfeuil) : 20 g
• Échalote : 1 (50 g environ)
• Ail : 1 gousse
• Œuf : 1
• Sel fin : 14 g (à ajuster)
• Poivre noir : 3 g
• Muscade (option) : une pincée
• Bouillon de volaille ou fond clair : 700 à 900 ml (pour la cuisson)
• Gélatine en feuilles : 6 g (ou l'équivalent selon marque, pour une gelée légère)
• Eau froide : pour la gélatine
• Vin blanc (option, pour la cuisson) : 50 ml

Étapes

1. Préparer le porc : désosser si nécessaire, retirer les excès de gras gênants et aplatir légèrement pour obtenir une base régulière. Réserver.
2. Préparer la farce : hacher/écraser l'échalote et l'ail (1 gousse), ciseler les herbes. Mélanger pistaches, herbes, échalote-ail, œuf, sel fin (14 g à ajuster), poivre (et muscade si utilisée). La farce doit être liée mais pas totalement lisse.
3. Farcir et rouler : étaler la viande, garnir uniformément avec la farce, rouler en cylindre régulier. Figer le roulé à la ficelle (ou dans un moule à galantine) pour une coupe nette.
4. Cuire doucement : déposer le roulé dans une grande casserole, couvrir partiellement/à hauteur avec le bouillon (et vin blanc si utilisé). Cuire à frémissement doux environ 75 à 90 min, jusqu'à cuisson à cœur.
5. Refroidir : sortir, égoutter, poser sous léger poids et laisser refroidir complètement (idéalement au réfrigérateur 4 h minimum) pour stabiliser la forme.
6. Préparer la gelée légère : filtrer le bouillon de cuisson, mesurer environ 400 à 500 ml. Réhydrater la gélatine, la faire fondre dans le bouillon chaud puis laisser tiédir jusqu'à consistance nappante.
7. Napper et prendre : retirer la ficelle si besoin (selon tenue), déposer sur plat, napper finement de gelée. Mettre au réfrigérateur 2 h pour une prise propre.
8. Servir : trancher avec couteau bien affûté, essuyer la lame entre chaque coupe si nécessaire. Servir bien frais, avec une garniture légère et éventuellement une salade.