Ingrédients

• 400 g de blanc de poulet
• 400 g de cuisses de lapin désossées
• 400 g d’épaule de porc
• 2 oignons moyens
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de thym
• 20 cl de vinaigre blanc
• 50 cl de bouillon de volaille
• 2 feuilles de gélatine, ou des pieds de veau pour une préparation traditionnelle
• 2 clous de girofle
• Sel fin et poivre noir, selon votre goût

Étapes

1. Préparer les viandes et les aromates. Je coupe le poulet, le lapin et l’épaule de porc en morceaux assez gros, d’environ quatre centimètres. Je pèle les oignons, puis je les coupe en quartiers afin qu’ils parfument le bouillon sans disparaître complètement. Je place les viandes dans une cocotte épaisse avec les oignons, le laurier, le thym et les clous de girofle. Je sale légèrement et je poivre, car le bouillon réduira ensuite.
2. Ajouter les liquides. Je verse le bouillon de volaille et le vinaigre blanc sur les viandes. Le liquide doit presque les couvrir; si nécessaire, j’ajoute un peu d’eau. Je mélange doucement pour répartir les aromates, puis je pose la cocotte sur feu moyen. Je surveille l’apparition des premières bulles, sans laisser le liquide bouillir franchement.
3. Faire mijoter longuement. Dès que le bouillon frémit, je baisse le feu et je couvre la cocotte. Je laisse cuire environ deux heures et demie, à petits frémissements réguliers. Je vérifie parfois que le fond n’attache pas et que les viandes restent immergées. Elles sont prêtes quand une fourchette les sépare facilement et que le porc s’effiloche sans résistance. Astuce du Chef : Je garde le feu très doux, car une forte ébullition durcit les morceaux et trouble le bouillon. Si la surface bouillonne trop, je décale légèrement le couvercle et je réduis encore la chaleur.
4. Égoutter et effilocher. Je retire les morceaux avec une écumoire, puis je les dépose dans un grand plat. Je filtre le bouillon au-dessus d’un récipient, en réservant les oignons si je souhaite les ajouter à la terrine. Quand les viandes ont assez refroidi pour être manipulées, je les effiloche grossièrement avec deux fourchettes. Je retire les petits os, les cartilages et les clous de girofle, puis je mélange les trois viandes sans les réduire en purée. Astuce du Chef : Je conserve quelques morceaux plus larges, car ils donnent de belles tranches et une texture généreuse. Je goûte une petite cuillerée de viande avant le montage, puis je rectifie l’assaisonnement si nécessaire.
5. Concentrer et gélifier le bouillon. Je reverse le bouillon filtré dans une casserole et je le fais réduire à feu doux. Je goûte souvent pour surveiller son intensité; il doit rester savoureux, sans devenir trop salé. Je fais ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, selon les indications du paquet. Hors du feu, j’égoutte la gélatine et je la dissous dans le bouillon chaud en remuant soigneusement.
6. Monter la terrine. Je répartis les viandes effilochées dans une terrine propre, en alternant poulet, lapin et porc. Je tasse légèrement avec le dos d’une cuillère pour limiter les poches d’air, sans compresser la viande. Je verse le bouillon gélifié jusqu’à couvrir les morceaux. Si certaines parties remontent, je les replace délicatement sous le liquide avant de poursuivre.
7. Faire prendre et servir. Je laisse la terrine tiédir, puis je la couvre et je la place au réfrigérateur pour au moins six heures. Pour obtenir des tranches bien fermes, je préfère souvent la préparer la veille et la laisser reposer toute la nuit. Je passe une lame fine le long des bords si je souhaite la démouler. Je coupe des tranches avec un couteau chaud et je les sers bien fraîches.