Ingrédients

• 1 carré d'agneau (8 côtes)
• 500 g de pommes de terre
• 400 g d'asperges vertes
• 2 gousses d'ail
• 250 ml de fond de veau
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 30 g de beurre
• 2 branches de romarin
• 1 c. à soupe de thym
• Sel et poivre

Étapes

1. Assaisonner le carré d'agneau avec du sel, du poivre et du thym. Laisser reposer quelques minutes à température ambiante pour que la viande soit tendre à la cuisson.
2. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu vif. Saisir le carré d'agneau sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Ajouter les gousses d'ail écrasées et les branches de romarin pour parfumer la viande.
3. Baisser légèrement le feu et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes selon la taille du carré et la cuisson désirée (rosée ou à point). Retirer la viande, la couvrir et la laisser reposer quelques minutes pour que les sucs se redistribuent.
4. Dans la même poêle, déglacer les sucs de cuisson avec le fond de veau. Gratter le fond de la poêle pour récupérer toutes les saveurs. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une sauce brillante et légèrement sirupeuse. Filtrer si nécessaire pour une texture lisse.
5. Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Les cuire dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter, puis écraser avec le beurre et un peu de lait ou de crème pour obtenir une purée lisse et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement.
6. Laver et éplucher légèrement les asperges. Les faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées. Saler et poivrer.
7. Découper le carré d'agneau en côtelettes. Disposer la purée et les asperges dans les assiettes, ajouter les côtelettes et napper généreusement de sauce au romarin. Décorer avec un brin de romarin frais pour une touche élégante.