Ingrédients

• 1 foie gras de canard cru d'environ 500 g
• 10 g de sel fin
• 2 g de poivre noir moulu
• 2 g de sucre
• 5 cl de cognac ou d'Armagnac
• 1 torchon propre, fin et sans parfum

Étapes

1. Sortez le foie gras du réfrigérateur et laissez-le revenir légèrement à température ambiante
2. Séparez délicatement les deux lobes, puis retirez les grosses veines à l'aide d'un petit couteau ou de vos doigts
3. Dans un petit bol, mélangez le sel, le poivre et le sucre
4. Répartissez ce mélange uniformément sur toutes les faces du foie gras
5. Arrosez le foie gras avec le cognac ou l'Armagnac
6. Laissez-le mariner pendant quelques minutes
7. Déposez le foie gras au centre d'un torchon propre
8. Reconstituez délicatement sa forme, puis roulez-le fermement dans le torchon afin de former un boudin régulier
9. Ficelez solidement les deux extrémités pour maintenir l'ensemble
10. Faites chauffer une grande casserole d'eau jusqu'à ce qu'elle soit chaude et frémissante
11. Plongez délicatement le foie gras enveloppé dans le torchon dans l'eau et cuisez environ 15 minutes
12. Retirez délicatement le foie gras de l'eau
13. Laissez-le refroidir brièvement, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 24 heures

Notes

• Pour une saveur plus intense, couvrez le foie et laissez-le reposer au réfrigérateur quelques heures avant la cuisson
• Sortez le foie gras du réfrigérateur quelques minutes avant de le servir pour qu'il révèle pleinement ses arômes
• Accompagnez-le d'un chutney de figues, d'une confiture d'oignons ou d'une compotée de pommes
• Le pain brioché légèrement toasté apporte une touche douce qui se marie parfaitement avec le foie gras
• Pour un accord raffiné, servez-le avec un vin moelleux ou un vin blanc adapté à vos préférences
• Ajustez l'assaisonnement avec précision : le sel et le poivre doivent relever le foie sans masquer sa finesse
• Conservez le foie gras au réfrigérateur et respectez les règles d'hygiène et de conservation adaptées aux préparations à base de foie cru