Ingrédients

• 4 filets de bœuf (environ 700 g à 1 kg total)
• Sel fin
• Poivre concassé (noir, éventuellement un mélange 5 baies) : 2 à 3 c. à soupe
• Beurre : 30 g
• Huile neutre (tournesol/colza) : 1 c. à soupe
• 1 échalote
• Cognac ou brandy : 3 c. à soupe
• Bouillon de bœuf : 200 ml
• Crème fraîche épaisse ou crème liquide entière : 220 à 250 ml
• Option (pour lier et parfumer) : 1 c. à café de moutarde à l’ancienne

Étapes

1. Sortir les filets du réfrigérateur 10 min avant cuisson. Assaisonner généreusement de sel et poivre concassé.
2. Chauffer une poêle très chaude avec l’huile et 15 g de beurre. Saisir les filets 2 à 3 min par face (adapter selon l’épaisseur) pour obtenir une belle coloration. Réserver sur une assiette.
3. Dans la même poêle, ajouter le reste du beurre. Faire revenir l’échalote finement ciselée 1 à 2 min jusqu’à transparence, sans brûler.
4. Déglacer avec le cognac : laisser réduire 30 à 60 secondes pour évaporer l’alcool.
5. Ajouter le bouillon et gratter les sucs. Laisser frémir 2 à 3 min pour concentrer légèrement.
6. Ajouter le poivre concassé (au goût). Incorporer la crème et laisser mijoter à feu doux 3 à 5 min, jusqu’à obtention d’une sauce nappante.
7. Remettre les filets 1 à 2 min dans la sauce pour les réchauffer et les enrober. Rectifier sel et poivre. Servir immédiatement.
8. Conseil : si la sauce épaissit trop en attendant, détendre avec 1 à 2 c. à soupe de bouillon chaud.