Ingrédients

• 2 cuisses de canard confites, effilochées
• 250 g de cèpes frais ou surgelés puis décongelés
• 1 échalote moyenne
• 10 cl de crème liquide entière
• 2 pâtes feuilletées, idéalement pur beurre
• 1 jaune d’œuf pour la dorure
• Sel fin et poivre noir, selon votre goût
• 1 petite cuillerée de graisse prélevée sur le confit

Étapes

1. Préparez les ingrédients. Sortez les cuisses confites de leur graisse et effilochez la chair avec deux fourchettes. Retirez les os, les cartilages et les gros morceaux de peau. Nettoyez les cèpes avec un linge humide, puis coupez-les en lamelles régulières. Ciselez finement l’échalote et gardez les pâtes au frais.
2. Faites suer l’échalote. Chauffez une petite cuillerée de graisse de confit dans une grande poêle, sur feu moyen. Ajoutez l’échalote et remuez pendant deux minutes, sans la laisser brunir. Elle doit devenir tendre et translucide. Une cuisson douce développe sa douceur sans masquer le parfum des cèpes. Astuce du Chef : Je prélève la graisse directement dans le contenant du confit, puis j’enlève les petits morceaux solides. Une cuillerée suffit, car trop de graisse alourdirait la farce et détremperait la pâte.
3. Faites sauter les cèpes. Ajoutez les lamelles dans la poêle et répartissez-les sans les entasser. Faites-les cuire environ cinq minutes, en remuant de temps en temps. L’eau doit s’évaporer et les champignons doivent légèrement dorer. Salez légèrement, puis poivrez généreusement pour soutenir leurs notes boisées. Astuce du Chef : Si vos cèpes rendent beaucoup d’eau, augmentez un peu le feu et laissez le liquide s’évaporer. Pour des champignons surgelés, égouttez-les avant la cuisson et prolongez celle-ci quelques minutes.
4. Ajoutez la crème. Versez les dix centilitres de crème dans la poêle et mélangez délicatement. Baissez le feu et laissez réduire trois minutes, jusqu’à obtenir une sauce nappante. Goûtez avant d’ajouter du sel, car le canard confit assaisonnera ensuite l’ensemble. Évitez une sauce trop liquide, qui ramollirait le dessous du feuilletage.
5. Incorporez le canard. Ajoutez la chair effilochée à la préparation crémeuse et mélangez pour bien l’enrober. Laissez chauffer une minute, juste assez pour réunir les saveurs. Retirez ensuite la poêle du feu et laissez la farce tiédir complètement. Cette attente évite de faire fondre le beurre de la pâte pendant le montage. Astuce du Chef : J’étale la farce dans un plat large pour accélérer son refroidissement. Si elle reste chaude au toucher, attendez encore quelques minutes avant de garnir la pâte.
6. Montez le pithiviers. Préchauffez le four à 200 °C. Déroulez une pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis déposez la farce au centre. Formez un dôme régulier en laissant une bordure libre de trois centimètres. Humidifiez légèrement cette bordure avec de l’eau, sans toucher la garniture. Posez la seconde pâte par-dessus et chassez doucement l’air autour de la farce. Astuce du Chef : Je répartis la farce en laissant une épaisseur uniforme, sans former un tas trop haut. Une bordure propre et sèche se soude mieux et limite les fuites pendant la cuisson.
7. Soudez et décorez. Pressez les bords avec vos doigts, puis marquez-les avec les dents d’une fourchette. Ne percez pas la pâte. Avec la pointe d’un couteau, dessinez des rayons légers depuis le centre, sans traverser la surface. Mélangez le jaune d’œuf avec une cuillerée d’eau, puis badigeonnez le dessus. Évitez les côtés, car la dorure pourrait gêner le feuilletage. Astuce du Chef : Je dessine les motifs sans appuyer, afin de ne pas entailler la pâte. Vous pouvez créer des courbes ou des rayons simples, mais laissez toujours une petite ouverture au centre pour la vapeur.
8. Faites cuire et reposez. Enfournez le pithiviers pour trente à trente-cinq minutes, jusqu’à ce qu’il soit gonflé et profondément doré. Surveillez la coloration après vingt-cinq minutes, car chaque four chauffe différemment. Si le dessus brunit trop vite, posez une feuille de papier cuisson sans serrer. Laissez reposer dix minutes avant de découper, afin que la farce se stabilise.