Ingrédients

• 6 noix de Saint-Jacques sans corail
• 2 poireaux
• 1 échalote
• 4 c. à soupe de crème fraîche épaisse
• 20 g de beurre
• Sel fin
• Fleur de sel
• 1 pincée de piment d'Espelette

Étapes

1. Nettoyez soigneusement les poireaux et retirez les parties abîmées. Conservez le blanc ainsi qu'une petite partie du vert tendre. Émincez-les finement.
2. Portez une casserole d'eau salée à ébullition, puis faites blanchir les poireaux pendant 5 à 7 minutes. Égouttez-les soigneusement.
3. Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle à feu doux. Ajoutez les poireaux et laissez-les cuire doucement pendant 5 à 7 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent bien tendres.
4. Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche, une pincée de sel et un peu de piment d'Espelette. Mélangez délicatement puis maintenez au chaud à feu très doux.
5. Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Cette étape permet d'obtenir une belle coloration à la cuisson.
6. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle bien chaude. Ajoutez l'échalote finement hachée et faites-la revenir pendant 1 à 2 minutes.
7. Déposez ensuite les Saint-Jacques dans la poêle sans les serrer. Faites-les dorer environ 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées à l'extérieur tout en restant moelleuses à cœur.
8. Baissez le feu puis ajoutez les 2 cuillères à soupe de crème fraîche restantes. Enrobez délicatement les Saint-Jacques avec la sauce pendant environ 1 minute, sans prolonger la cuisson.
9. Répartissez la fondue de poireaux au centre des assiettes. Déposez délicatement 3 Saint-Jacques par personne sur les poireaux.
10. Nappez légèrement avec la sauce crémeuse. Terminez avec quelques grains de fleur de sel et une petite pincée de piment d'Espelette.