Ingrédients

• 1 filet mignon de porc d'environ 600 à 700 g
• 1 pâte feuilletée rectangulaire
• 80 g de foie gras de canard mi-cuit
• 1 jaune d'œuf
• 1 c. à soupe d'huile ou de graisse d'oie
• 5 cl de cognac
• Sel
• Poivre du moulin
• 150 g de morilles fraîches ou 25 g de morilles séchées
• 1 échalote
• 25 g de beurre
• 25 cl de fond de veau
• 30 g de foie gras mi-cuit
• 10 cl de crème liquide
• 1 c. à soupe de cognac

Étapes

1. Salez et poivrez la viande sur toutes ses faces. Faites chauffer l'huile ou la graisse d'oie dans une cocotte, puis faites rapidement dorer le filet mignon à feu vif.
2. Versez le cognac dans la cocotte et faites flamber avec précaution.
3. Laissez la viande refroidir complètement, puis placez-la au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
4. Préchauffez le four à 180°C. Déroulez la pâte feuilletée et déposez le filet mignon au centre. Répartissez les tranches de foie gras sur le dessus de la viande.
5. Rabattez soigneusement la pâte autour du filet et soudez les bords avec un peu d'eau si nécessaire. Retournez délicatement l'ensemble afin de placer la soudure dessous.
6. Mélangez le jaune d'œuf avec une petite cuillère d'eau, puis badigeonnez généreusement la pâte. Décorez avec quelques chutes de pâte si vous le souhaitez. Faites 2 ou 3 petites ouvertures sur le dessus pour permettre à la vapeur de s'échapper.
7. Enfournez pendant environ 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et joliment dorée.
8. Si vous utilisez des morilles séchées, réhydratez-les puis rincez-les soigneusement. Pour des morilles fraîches, nettoyez-les avec précaution et coupez-les en deux si elles sont volumineuses.
9. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir l'échalote finement ciselée. Ajoutez les morilles et laissez-les cuire quelques minutes. Versez le cognac puis laissez réduire.
10. Incorporez le fond de veau et le foie gras en petits morceaux. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce réduise légèrement. Ajoutez ensuite la crème et poursuivez la cuisson quelques minutes. Rectifiez l'assaisonnement.
11. Laissez reposer le filet quelques minutes après la sortie du four avant de le découper.

Notes

• Servez avec un gratin dauphinois, des pommes dauphines ou une purée maison.
• Vérifiez la cuisson à cœur de la viande avec un thermomètre pour atteindre votre degré de cuisson souhaité.
• Un couteau bien aiguisé ou électrique permettra de préserver la jolie croûte feuilletée.