Cuistia
Poule au pot, sauce poulette
⏱ 150 min🍽 6 portions🔥 520 kcal / portion
La clé de cette sauce poulette réside dans l'incorporation de la liaison (jaunes + crème + citron) : ne jamais la verser d'un coup dans la sauce chaude. Tempérez-la graduellement en versant la sauce chaude goutte à goutte sur la liaison en fouettant, puis versez le tout hors du feu. Cette technique évite la curdling et maintient la texture crémeuse.
Ingrédients
- kg poule entière (1,8 à 2)
- 2,5 l eau
- 350 g carottes
- 350 g poireaux
- 300 g navets
- 1 pièce oignon piqué de clous de girofle
- 1 bouquet garni avec laurier et thym
- 2 g poivre en grains
- 15 g sel
- 40 g beurre
- 40 g farine de blé
- 2 pièces jaunes d'œufs
- 150 g crème fraîche
- cuillères à soupe jus de citron (1 à 2)
- 600 g riz blanc cuit
Étapes
- Parer la poule, retirer les derniers résidus de plumes et la saler légèrement ; la volaille est propre et assaisonnée uniformément.
- Placer la poule dans une cocotte avec l'eau froide, l'oignon, le bouquet garni, le poivre en grains et le sel, puis porter lentement à 95 °C ; de petites bulles apparaissent sans forte ébullition.
- Écumer soigneusement la surface du bouillon à environ 90 °C ; le liquide devient nettement plus clair.
- Couvrir partiellement et cuire la poule à frémissement doux, autour de 90 °C ; la chair commence à se détacher de l'articulation de la cuisse.
- Ajouter les carottes, les poireaux et les navets coupés en morceaux réguliers ; les légumes sont immergés et le bouillon reprend doucement son frémissement.
- Retirer la poule et les légumes, puis filtrer 750 ml de bouillon ; le liquide filtré est jaune doré et sans débris.
- Maintenir le reste du bouillon au chaud autour de 80 °C ; il reste fumant sans bouillir.
- Faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux sans le colorer ; le mélange est lisse et blond très pâle.
- Verser progressivement les 750 ml de bouillon filtré dans le roux en fouettant, puis laisser épaissir autour de 90 °C ; la sauce nappe le dos d'une cuillère sans grumeaux.
- Mélanger les jaunes d'œufs, la crème fraîche et le jus de citron, puis incorporer progressivement quelques cuillerées de sauce chaude ; la liaison devient fluide et homogène.
- Hors du feu, incorporer la liaison à la sauce sans la faire bouillir ; la sauce devient crémeuse et jaune pâle.
- Découper la poule en morceaux ; la chair est blanche et la température interne atteint au moins 74 °C dans la partie la plus épaisse.
- Remettre la poule et les légumes dans la sauce, puis réchauffer doucement à environ 75 °C sans ébullition ; les légumes sont moelleux et la sauce reste lisse.
- Servir la poule, les légumes et le bouillon avec le riz blanc cuit, en présentant la sauce poulette à part.
Source : Newsgeet