Ingrédients

• 4 suprêmes de pintade désossés (environ 160 g chacun)
• 150 g de marrons cuits et pelés
• 80 g d'abricots secs moelleux
• 100 g de chair à saucisse
• 1 échalote
• 40 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 100 ml de porto rouge
• 200 ml de fond de volaille
• 1 cuillère à café de miel
• 2 branches de thym frais
• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
• Sel et poivre du moulin

Étapes

1. Hacher grossièrement les marrons et couper les abricots secs en petits dés. Éplucher et ciseler l'échalote. Faire revenir la moitié de l'échalote dans 10 g de beurre pendant 2 minutes, puis laisser refroidir.
2. Dans un saladier, réunir la chair à saucisse, les marrons, les abricots secs, l'échalote revenue et le persil. Ajouter une pincée de sel et du poivre, puis mélanger jusqu'à obtenir une farce homogène.
3. Ouvrir délicatement chaque suprême de pintade en portefeuille, sans le couper entièrement. Les placer entre deux feuilles de papier cuisson et les aplatir légèrement avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur régulière.
4. Répartir la farce au centre des suprêmes, puis les rouler fermement pour enfermer la garniture. Maintenir chaque ballotine avec de la ficelle alimentaire. Assaisonner légèrement l'extérieur.
5. Préchauffer le four à 180 °C. Faire chauffer l'huile d'olive avec 15 g de beurre dans une poêle allant au four. Saisir les ballotines pendant 5 à 6 minutes en les retournant pour obtenir une coloration uniforme.
6. Ajouter les branches de thym et enfourner pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le centre de la farce atteigne 74 °C. Retirer les ballotines, les couvrir légèrement et les laisser reposer pendant 5 minutes.
7. Dans la poêle de cuisson, faire revenir l'échalote restante pendant 1 minute. Verser le porto et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille et le miel, puis laisser mijoter pendant 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une sauce légèrement nappante. Hors du feu, incorporer les 15 g de beurre restants en fouettant.
8. Retirer les ficelles, puis découper chaque ballotine en médaillons épais. Disposer harmonieusement dans les assiettes et napper de sauce au porto.

Notes

• Les ballotines peuvent être façonnées quelques heures à l'avance et conservées au réfrigérateur.
• Accompagner d'une purée de céleri-rave ou de pommes duchesse.