Ingrédients

• 3 jaunes d'œufs
• 200 g de beurre clarifié (ou beurre doux)
• 2 échalotes
• 1 bouquet d'estragon frais (20 g)
• 1 bouquet de cerfeuil frais (10 g)
• 5 cl de vinaigre de vin blanc
• 5 cl de vin blanc sec
• 10 grains de poivre noir concassés
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre de Cayenne

Étapes

1. Épluchez et émincez finement les 2 échalotes. Effeuillez l'estragon et le cerfeuil, réservez les tiges. Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre de vin blanc, le vin blanc sec, les échalotes, les tiges d'estragon et les grains de poivre concassés à feu moyen pendant 5 min jusqu'à obtenir 2-3 cuillères à soupe de liquide. Filtrez la réduction et laissez tiédir.
2. Faites fondre le beurre doucement dans une casserole ou au micro-ondes, puis clarifiez-le en écumant et en retirant le petit-lait. Maintenez-le tiède (environ 60°C).
3. Dans le bol du TM5, versez la réduction filtrée tiédie et les 3 jaunes d'œufs. Réglez sur 3 min / 70°C / vitesse 3. Le mélange doit devenir mousseux et légèrement épaissi.
4. Passez en vitesse 3 sans chaleur et incorporez le beurre clarifié tiède en filet très progressivement par le bouchon du couvercle pendant environ 2 min, jusqu'à obtenir une sauce émulsionnée et nappante.
5. Ajoutez les feuilles d'estragon et de cerfeuil ciselées finement, la pincée de sel et la pincée de poivre de Cayenne. Mixez 10 sec / vitesse 2 pour bien incorporer les herbes. Rectifiez l'assaisonnement.
6. Servez immédiatement la béarnaise tiède avec une viande grillée. Si vous devez patienter, maintenez-la au chaud dans le TM5 en mode maintien à 37°C / vitesse 1, sans dépasser 20 min.