Ingrédients

• 1 jambon à braiser de 2 kg (jambon demi-sel)
• 30 cl de Madère
• 50 cl de fond brun de veau
• 3 échalotes
• 2 oignons
• 3 carottes
• 300 g de champignons de Paris

Étapes

1. Préparer le jambon : si besoin, enlever l’excès de couenne grasse et piquer légèrement la surface pour favoriser la pénétration de la sauce.
2. Émincer les oignons et les échalotes. Tailler les carottes en rondelles.
3. Dans une grande cocotte, chauffer un fond de matière grasse (si nécessaire) et faire revenir oignons et échalotes quelques minutes.
4. Ajouter les carottes, puis déposer le jambon. Verser le fond brun de veau pour couvrir partiellement.
5. Couvrir et mijoter à feu doux environ 1 h à 1 h 15, en retournant le jambon à mi-cuisson si possible et en ajoutant un peu de liquide si la cocotte s’assèche.
6. Ajouter les champignons de Paris (entiers ou émincés) pendant la dernière partie de cuisson (environ 20 à 30 min), jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et soient bien cuits.
7. Quand le jambon est tendre, couper le feu et incorporer le Madère. Laisser reposer hors feu 2 à 5 minutes pour que l’arôme se développe sans s’évaporer.
8. Rectifier l’assaisonnement seulement si nécessaire (le jambon est demi-sel).
9. Laisser refroidir, puis couvrir et réserver 12 h au réfrigérateur.
10. Le lendemain, réchauffer doucement le braisé (cocotte couverte) jusqu’à remise en température, puis servir le jambon tranché avec les légumes et la sauce.