Ingrédients

• 1 jarret de porc (environ 1,2 à 1,5 kg)
• 2 oignons
• 2 carottes
• 1 poireau (ou 1 branche de céleri)
• 2 gousses d'ail (écrasées)
• 1 bouquet garni (thym + laurier + éventuellement tiges de persil)
• 10 g de sel
• Poivre noir
• 1 à 2 c. à soupe de persil plat frais haché
• 1 clou de girofle (facultatif)
• Eau (2 à 2,5 L)

Étapes

1. Lavez et éventuellement blanchissez le jarret, puis placez-le dans une grande marmite. Ajoutez de l'eau froide pour couvrir.
2. Ajoutez les oignons coupés, carottes, poireau (ou céleri), ail, bouquet garni et clou de girofle. Salez modérément, poivrez.
3. Portez à frémissement, puis cuisez à petit bouillon 2 h 30 à 3 h 30, jusqu'à ce que la viande se détache nettement des os.
4. Retirez la viande. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine pour obtenir une gelée claire. Goûtez et ajustez le sel/poivre.
5. Désossez le jarret, émiettez/effilochez la viande en morceaux réguliers.
6. Préparez un moule (ou terrine) : versez une fine couche de bouillon filtré, ajoutez la viande, parsemez de persil haché et disposez quelques feuilles de persil au sommet.
7. Complétez avec le bouillon filtré jusqu'à recouvrir la viande. Laissez refroidir 30 minutes puis placez au réfrigérateur 4 à 8 heures pour une prise complète.
8. Démoulez, parez les bords si besoin, puis tranchez net. Servez bien froid.