Cuistia
Terrine de foie gras fondante (au bocal)
Ne cuire que jusqu'à 65°C à cœur maximum : passé ce seuil, le foie gras se dessèche et fond excessivement. Contrôler avec un thermomètre à cœur est crucial pour obtenir cette texture fondante caractéristique.
Ingrédients
- 600 g de foie gras cru (déveiné, en lobes)
- 7 g de sel fin (≈ 1,1% du poids)
- 3 g de poivre noir du moulin (ou poivre blanc)
- 1 pincée de muscade (optionnel)
- 15 à 30 cl de graisse de canard ou jus de fonte (optionnel selon méthode)
- 1 c. à soupe de Sauternes ou Porto (optionnel, pour parfumer légèrement)
Étapes
- Sortir le foie gras du frais, le déveiner si nécessaire, puis le parer (ôter les nerfs visibles)
- Assaisonner le foie gras : répartir sel, poivre et muscade très légèrement
- Laisser maturer 10 minutes si le temps le permet
- Tasser le foie gras dans le bocal ou la terrine en chassant les poches d'air
- Ajouter très peu de graisse/jus si utilisé (pour recouvrir et protéger)
- Fermer le bocal/mouler
- Cuire au bain-marie : placer dans un bain à température contrôlée et cuire jusqu'à ce que le cœur soit pris tout en restant moelleux (ne pas surcuire)
- Sortir et refroidir rapidement à température ambiante
- Réserver au réfrigérateur
- Quand la terrine est bien prise, la presser si besoin
- Garder au frais 24 à 48 h avant de servir
Notes
- Servir en tranches épaisses avec pain grillé et confiture (oignon ou figue)
- Idéalement à température de service fraîche mais pas glacée
Source : Smoartwork