Ingrédients

• 1 langue de bœuf d'environ 1,5 kg
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 gros oignon
• 2 clous de girofle
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni (thym et laurier)
• Sel
• Poivre
• 3 échalotes
• 100 g de cornichons
• 50 g de concentré de tomates
• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 50 cl de bouillon de cuisson de la langue
• 5 cl de vinaigre de vin
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• Poivre noir fraîchement moulu

Étapes

1. Déposez la langue dans une grande marmite et couvrez-la largement d'eau froide
2. Ajoutez les carottes, le poireau, l'oignon piqué des clous de girofle, l'ail et le bouquet garni. Salez modérément
3. Portez doucement à frémissement puis laissez cuire à feu doux pendant 2 h 30 à 3 h
4. Sortez la langue du bouillon et retirez sa peau pendant qu'elle est encore chaude
5. Filtrez soigneusement le bouillon de cuisson et réservez-en environ 50 cl pour préparer la sauce
6. Émincez finement les échalotes
7. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez les échalotes. Faites-les revenir doucement pendant 3 à 4 minutes sans les colorer
8. Ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire environ 2 minutes
9. Versez progressivement le bouillon chaud tout en fouettant afin d'éviter les grumeaux
10. Ajoutez le concentré de tomates, le vinaigre et le jus de citron
11. Poivrez puis laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à obtenir une sauce lisse et nappante
12. Coupez les cornichons en fines rondelles et incorporez-les à la sauce pendant les 2 dernières minutes de cuisson
13. Goûtez avant d'ajouter du sel : le bouillon et les cornichons en apportent déjà
14. Découpez la langue en tranches régulières
15. Disposez-les dans un plat chaud puis nappez généreusement de sauce piquante aux cornichons

Notes

• Pour une viande encore plus savoureuse, déposez les tranches de langue directement dans la sauce et laissez-les mijoter 5 minutes à feu très doux avant de servir
• Accompagnez de pommes de terre vapeur, d'une purée maison ou de légumes fondants