Ingrédients

• 300g de saumon frais (filet sans peau, qualité sashimi)
• 1 échalote ciselée finement
• 1 citron vert (zeste + jus)
• 1 càs de câpres hachées
• 1 càs de ciboulette ciselée
• 1 càs d'aneth haché
• 1 càc de moutarde de Dijon
• 2 càs d'huile d'olive extra-vierge
• 1 càc de sauce soja
• Quelques gouttes de Tabasco
• Fleur de sel, poivre blanc du moulin
• 1 avocat mûr (pour le dressage)

Étapes

1. Placer le filet de saumon 20 min au congélateur pour raffermir la chair. Détailler ensuite en brunoise régulière de 5mm au couteau — jamais au hachoir pour préserver la texture. Réserver au frais.
2. Préparer l'assaisonnement : émulsionner à la fourchette l'huile d'olive avec la moutarde de Dijon, le jus de citron vert, la sauce soja et quelques gouttes de Tabasco. Incorporer l'échalote ciselée, les câpres hachées, la ciboulette et l'aneth. Ajuster l'acidité et le sel.
3. Lier délicatement la brunoise de saumon avec la vinaigrette aromatique. Vérifier l'assaisonnement — le tartare doit être vif, légèrement acidulé, bien relevé. Laisser mariner 3 min maximum pour ne pas dénaturer la chair.
4. Écraser l'avocat à la fourchette avec un filet de jus de citron vert restant et une pincée de fleur de sel. Chemiser un cercle de 8cm avec cette base d'avocat en couche fine, puis garnir de tartare de saumon tassé légèrement.
5. Décercler, zester le citron vert sur le dessus, quelques pluches d'aneth, un trait d'huile d'olive et fleur de sel. Servir immédiatement sur assiette froide — idéal accompagné d'un toast de pain grillé ou de chips de wonton.