Ingrédients

• 4 gousses d'ail
• 2 jaunes d'œufs (à température ambiante)
• 1 c. à café de moutarde de Dijon
• 250 ml d'huile d'olive vierge extra
• 1 c. à soupe de jus de citron frais
• 1 pincée de sel fin
• Poivre blanc du moulin

Étapes

1. Déposer les 4 gousses d'ail pelées et dégermées dans le bol du TM5. Mixer 5 sec / vitesse 7, puis racler les parois. Cette étape est critique : un ail mal haché crée des grumeaux dans l'émulsion finale.
2. Ajouter les 2 jaunes d'œufs à température ambiante, la moutarde de Dijon, le jus de citron frais, le sel fin et le poivre blanc. Mixer 20 sec / vitesse 4 pour obtenir une base homogène et légèrement mousseuse.
3. Point critique : le TM5 doit être réglé sur vitesse 4 en continu. Verser les 250 ml d'huile d'olive en filet très progressif par l'orifice du couvercle sur 2 à 3 minutes — ne jamais la verser d'un coup pour ne pas rompre l'émulsion. L'huile doit être incorporée goutte à goutte les 30 premières secondes, puis en filet régulier.
4. Une fois toute l'huile d'olive intégrée, augmenter à vitesse 5 pendant 10 secondes pour raffermir l'émulsion et obtenir une texture dense, brillante et nacré. Rectifier l'assaisonnement en sel et en jus de citron selon l'équilibre souhaité.
5. Transvaser l'aïoli dans un bol froid préalablement réfrigéré. Variante : remplacer la moitié de l'huile d'olive par une huile de tournesol pour une saveur plus douce, ou incorporer un filet de safran infusé pour une version provençale. Conseil de chef : l'aïoli doit être servi dans les 2 heures pour conserver sa tenue parfaite ; au-delà, couvrir au contact avec un film alimentaire et réserver au frais.