Ingrédients

• 1000 g bœuf à braiser en morceaux de 4 à 5 cm
• 500 g oignons jaunes émincés
• 250 g champignons de Paris émincés
• 750 ml bière brune ou ambrée
• 250 ml bouillon de bœuf
• 40 g beurre
• 15 ml huile neutre
• 30 g farine de blé
• 2 tranches pain de campagne
• 30 g moutarde de Dijon
• 2 gousses ail haché
• 1 bouquet thym et laurier
• 1 cuillère à café poivre noir en grains
• 1 à la convenance sel
• 600 g frites épaisses

Étapes

1. Sécher le bœuf avec du papier absorbant, puis le saler à la convenance et le poivrer avec le poivre noir en grains légèrement concassé. La surface des morceaux est sèche et assaisonnée.
2. Chauffer l'huile et la moitié du beurre dans une cocotte à feu vif, puis saisir le bœuf en plusieurs fournées. Chaque face est brun foncé et la cocotte ne rend pas de grande quantité de liquide.
3. Retirer le bœuf de la cocotte et faire fondre le reste du beurre. Le beurre est fondu sans brunir excessivement.
4. Ajouter les oignons, les champignons et l'ail haché, puis les faire revenir à feu moyen. Les oignons sont souples, translucides et légèrement dorés, et les champignons ont réduit.
5. Remettre le bœuf dans la cocotte et saupoudrer la farine. Mélanger pendant une minute, jusqu'à ce que la farine ne soit plus poudreuse.
6. Verser progressivement la bière et le bouillon en grattant les sucs du fond. Le liquide est homogène et couvre presque la viande.
7. Ajouter le bouquet de thym et de laurier. Les aromates sont immergés dans le liquide.
8. Tartiner le pain de moutarde et le déposer, moutarde vers le bas, sur la préparation. Le pain flotte ou repose sur la viande et commence à s'imbiber.
9. Porter doucement à frémissement, couvrir et cuire à feu très doux, dans un four préchauffé à 150 °C en chaleur traditionnelle. La sauce frémit à peine et la viande devient facilement pénétrable à la fourchette.
10. Découvrir, retirer le bouquet aromatique et réduire brièvement la sauce à feu doux si nécessaire. La sauce nappe le dos d'une cuillère et reste brillante.
11. Rectifier le sel à la convenance et le poivre, puis laisser reposer dix minutes hors du feu. La viande reste entière mais se défait facilement et la sauce est épaisse sans être pâteuse.
12. Réchauffer ou cuire les frites selon leur mode d'emploi et les servir à côté de la carbonnade. Les frites sont dorées et la carbonnade est servie chaude.