Cuistia
Terrine de foie gras mi-cuit : méthode inratable
⏱ 825 min🍽 8 portions🔥 718 kcal / portion
Le point de cuisson à 50-55°C est critique : utilisez un thermomètre de cuisson inséré au centre de la terrine, loin des parois. Une cuisson excessive rend le foie granuleux et sec, tandis qu'une cuisson insuffisante ne stabilise pas assez la texture. Sortez immédiatement du four dès que la température est atteinte.
Ingrédients
- 500 g foie gras cru
- 8 g sel fin
- 1 g poivre blanc moulu
- 1 g sucre
- 15 ml Armagnac ou cognac
- 0,5 g quatre-épices
- 1,5 l eau chaude
Étapes
- Sortir le foie gras du réfrigérateur et le laisser légèrement s'assouplir; il reste froid mais se sépare sans se déchirer.
- Séparer le foie gras en lobes et retirer délicatement les grosses veines avec la pointe d'un couteau; les lobes restent entiers et sans gros cordons visibles.
- Mélanger le sel fin, le poivre blanc, le sucre et le quatre-épices; la poudre est homogène.
- Répartir l'Armagnac ou le cognac et l'assaisonnement sur toutes les faces du foie gras; aucune zone sèche ne subsiste.
- Tasser progressivement les lobes dans une terrine; la terrine est pleine et ne présente pas de grandes poches d'air.
- Couvrir la terrine et la laisser mariner au réfrigérateur à 4 °C; le foie reste bien froid et l'assaisonnement diffuse.
- Préchauffer le four à 100 °C en chaleur traditionnelle.
- Verser l'eau chaude dans un plat assez profond pour former un bain-marie à mi-hauteur de la terrine; l'eau n'entre pas dans celle-ci.
- Placer la terrine couverte dans le bain-marie; le four est stabilisé à 100 °C.
- Cuire la terrine jusqu'à ce que son centre atteigne 50 à 55 °C; le foie est rosé et souple, avec une fine couche de graisse jaune autour.
- Sortir immédiatement la terrine du bain-marie; la cuisson ne se prolonge pas hors du four.
- Laisser tiédir brièvement la terrine; elle n'est plus brûlante mais reste assez chaude pour que la graisse soit fluide.
- Verser la graisse rendue en fine couche sur la surface; celle-ci devient jaune, brillante et régulière.
- Couvrir la terrine et poser une légère pression uniforme; la surface reste plane.
- Réfrigérer la terrine couverte jusqu'à complète prise, au moins une nuit; elle est ferme au toucher mais fondante à la coupe.
- Sortir la terrine du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant le service; elle s'assouplit légèrement sans devenir molle.
- Couper la terrine avec une lame chaude et sèche; les tranches sont nettes, denses, beige rosé et légèrement brillantes.
Source : Newsgeet