Ingrédients

• 6 souris d’agneau (environ 1,2 à 1,6 kg selon taille)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 gros oignons jaunes, émincés
• 3 carottes, en tronçons
• 3 gousses d’ail, écrasées
• 2 c. à soupe de concentré de tomate
• 500 ml de vin rouge (ou blanc sec)
• 700 à 900 ml de bouillon de volaille (chaud)
• 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier)
• 1 c. à café de poivre noir (ou selon goût)
• Sel fin (selon bouillon)
• Optionnel : 200 g de champignons de Paris, en quartiers
• Optionnel : 1 c. à soupe de vinaigre balsamique ou de vinaigre de vin pour booster la réduction

Étapes

1. Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante) ou 170°C (traditionnel).
2. Saler et poivrer les souris d'agneau. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Saisir les souris sur toutes les faces jusqu'à belle coloration, puis réserver.
3. Dans la même cocotte, faire revenir les oignons et les carottes 6 à 8 minutes pour les enrober des sucs. Ajouter les 3 gousses d'ail écrasées et mélanger 1 minute.
4. Ajouter le concentré de tomate, mélanger 1 minute. Verser les 500 ml de vin rouge (ou blanc sec) et déglacer, laisser réduire 3 à 5 minutes.
5. Remettre les souris dans la cocotte. Ajouter le bouquet garni et couvrir à hauteur avec le bouillon chaud.
6. Couvrir et enfourner 2h30 à 3h30, jusqu'à ce que la viande se détache facilement (ajuster le liquide si besoin, sans noyer les légumes).
7. Retirer la viande et les légumes sur un plat. Ôter le bouquet garni. Réduire le jus à découvert sur feu doux 10 à 20 minutes pour obtenir une sauce nappante.
8. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Option : ajouter une touche de balsamique/vinaigre pour relever.
9. Remettre les souris dans la sauce 2 à 3 minutes pour napper, puis servir bien chaud (un court repos de 5 minutes améliore la tenue).