Ingrédients

• 500 g de filets de saumon sans peau ni arêtes, divisés en 300 g à couper en dés et 200 g pour la farce mousseline
• 300 g de noix de Saint-Jacques fraîches, parées, avec ou sans corail selon les préférences
• 3 œufs entiers
• 200 ml de crème liquide entière
• 1 échalote
• 10 g de beurre doux, pour le moule
• 2 c. à soupe de ciboulette fraîche ciselée
• 1 c. à soupe d’aneth frais ciselé
• 1 c. à soupe de persil plat ciselé
• 8 g de sel fin
• 1 g de poivre blanc moulu
• 1 citron, coupé en quartiers pour le service

Étapes

1. Préchauffez votre four à 160 °C en chaleur statique. Placez un grand plat à gratin rempli d’eau chaude dans le four pour préparer une cuisson douce au bain-marie. Beurrez généreusement l’intérieur d’une terrine ou d’un moule à cake d’environ 1,2 litre avec les 10 g de beurre doux. Chemisez soigneusement le fond et les parois avec du papier cuisson, en laissant légèrement dépasser les bords pour faciliter le démoulage de la terrine après réfrigération.
2. Épluchez et émincez finement l’échalote. Dans le bol d’un robot mixeur, déposez les 200 g de saumon réservés pour la farce, les 3 œufs entiers, les 200 ml de crème liquide entière et l’échalote émincée. Ajoutez les 8 g de sel fin et le gramme de poivre blanc moulu. Mixez soigneusement jusqu’à obtenir une farce lisse, homogène, bien fluide et délicatement crémeuse. Veillez à ce que le saumon soit parfaitement incorporé pour former une mousseline régulière qui assurera la tenue de la terrine à la cuisson.
3. Sur une planche à découper, détaillez les 300 g de saumon restants en dés réguliers. Parez les 300 g de noix de Saint-Jacques fraîches et coupez-les en morceaux de taille comparable, en conservant ou en retirant le corail selon vos préférences. Déposez les morceaux de saumon et de Saint-Jacques dans un grand saladier. Versez la farce mousseline mixée par-dessus, puis ajoutez les 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche ciselée, la cuillère à soupe d’aneth frais ciselé et la cuillère à soupe de persil plat ciselé. Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule afin de répartir uniformément les morceaux de poisson, les Saint-Jacques et les fines herbes sans écraser les ingrédients.
4. Versez délicatement la préparation au saumon et aux Saint-Jacques dans la terrine préalablement beurrée et chemisée. Répartissez harmonieusement la garniture et tassez légèrement à l’aide d’une spatule pour éliminer les éventuelles bulles d’air. Lissez la surface, puis couvrez soigneusement le moule avec une feuille de papier aluminium. Déposez délicatement la terrine dans le grand plat contenant l’eau chaude du bain-marie. Faites cuire au four à 160 °C pendant environ 50 minutes, jusqu’à ce que la farce soit bien prise à cœur. Vérifiez la cuisson avec un thermomètre de cuisine : le centre doit atteindre au moins 74 °C pour garantir une cuisson suffisante des œufs, du saumon et des Saint-Jacques.
5. À la fin de la cuisson, retirez délicatement la terrine du bain-marie et posez-la sur une surface résistante à la chaleur. Laissez-la tiédir brièvement, puis placez-la au réfrigérateur sans attendre qu’elle reste longtemps à température ambiante. Réfrigérez entre 0 °C et 4 °C pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu’à ce que la terrine soit complètement froide et bien ferme. Ce repos est essentiel pour stabiliser la farce mousseline, raffermir la texture et permettre une découpe nette sans effritement.
6. Sortez la terrine bien froide du réfrigérateur. Démoulez-la délicatement sur un plat de service en vous aidant des bords du papier cuisson. Retirez soigneusement le papier pour révéler la terrine de saumon et Saint-Jacques aux herbes fraîches. Utilisez un couteau bien aiguisé, légèrement chauffé puis essuyé, pour découper de belles tranches régulières. Nettoyez la lame entre chaque tranche si nécessaire pour conserver une présentation soignée. Disposez les tranches sur des assiettes ou un plat de service et accompagnez-les de quartiers de citron jaune. Servez immédiatement, bien frais, pour savourer la texture délicatement fondante de la mousseline, les généreux morceaux de saumon et de Saint-Jacques et les arômes subtils des fines herbes !