Ingrédients

• 1,5 kg morceaux de bœuf à braiser ficelés
• 2 pièces os à moelle
• 500 g carottes
• 3 pièces poireaux
• 3 pièces navets
• 2 pièces branches de céleri
• 1 pièce oignon jaune piqué d'un clou de girofle
• 1 pièce gousse d'ail
• 1 pièce bouquet garni
• 10 g persil
• 1 cuillère à café poivre noir en grains
• 15 g sel gris
• 2,5 l eau froide ou bouillon de bœuf
• 2 cuillères à soupe huile neutre
• 150 g cornichons
• 90 g moutarde
• 6 tranches pain de campagne
• 2 cuillères à café gros sel

Étapes

1. Éponger les morceaux de bœuf et vérifier qu'ils sont bien ficelés. Ils doivent rester compacts et tenir leur forme.
2. Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte à feu vif, puis saisir le bœuf sur toutes ses faces. La surface doit être uniformément dorée sans que la viande soit cuite à cœur.
3. Verser l'eau froide ou le bouillon de bœuf dans la cocotte. La viande et les os doivent être presque immergés.
4. Ajouter les os à moelle, l'oignon, l'ail écrasé, le bouquet garni, le persil, le poivre et le sel gris. Les aromates doivent être répartis dans le liquide.
5. Porter doucement le liquide à ébullition, puis retirer l'écume qui remonte. Le bouillon doit devenir plus clair.
6. Couvrir partiellement la cocotte et maintenir un frémissement très doux autour de 95 °C. Quelques petites bulles doivent monter régulièrement sans forte ébullition.
7. Éplucher les carottes et les navets. Les légumes doivent être propres et entiers.
8. Nettoyer les poireaux et les ficeler. Ils doivent rester entiers pendant la cuisson.
9. Ajouter les carottes, les navets, les poireaux et le céleri dans la cocotte. Les légumes doivent être immergés ou régulièrement arrosés de bouillon.
10. Poursuivre la cuisson à très faible frémissement jusqu'à ce qu'une lame traverse facilement la viande et les légumes. Le bouillon doit rester ambré et limpide.
11. Laisser reposer la viande dix minutes hors du feu dans un peu de bouillon. Elle doit rester juteuse et se trancher sans se défaire.
12. Retirer les ficelles, trancher le bœuf et le servir avec les légumes, les os à moelle et le bouillon. Présenter les cornichons, la moutarde, le pain de campagne et le gros sel à côté.