Ingrédients

• 1 kg de choucroute crue (ou 750 g de choucroute cuite)
• 700 ml de Riesling d’Alsace (environ)
• 1 oignon jaune
• 3 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à soupe de baies de genièvre (ou 1 c. à café)
• 2 clous de girofle (option)
• 1 c. à café de graines de cumin (option)
• 600 g de palette fumée (ou poitrine fumée), en morceaux
• 300 à 400 g de saucisses de Strasbourg (ou knacks)
• 200 à 300 g de lard fumé (option selon assortiment)
• 600 g de pommes de terre à chair ferme (Charlotte/Amandine)
• Sel (à ajuster)
• Poivre du moulin
• 500 g de quenelles de foie (fraîches ou surgelées)
• Bouillon (ou eau) : 100 à 200 ml si besoin pour allonger le mijotage

Étapes

1. Rincer/égoutter la choucroute : si elle est très acide, la rincer rapidement et l'égoutter (sinon, utiliser telle quelle).
2. Dans une grande cocotte, faire revenir l'oignon émincé avec un filet de matière grasse (si nécessaire). Ajouter l'ail haché, le laurier, les baies de genièvre, les graines de cumin (et clous de girofle si utilisés).
3. Ajouter la choucroute, mélanger et laisser suer 5 minutes. Mouiller avec une partie du Riesling, couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 minutes. Saler légèrement et ajuster à la fin de la cuisson.
4. Pendant ce temps, préparer les viandes : couper en morceaux si besoin. Ajouter d'abord la palette fumée dans la cocotte (en veillant à ce qu'elle soit bien immergée). Poursuivre la cuisson 45 minutes.
5. Ajouter les pommes de terre à chair ferme (entières ou en gros quartiers) pour 20 à 30 minutes, selon leur taille, jusqu'à tendreté. Incorporer ensuite les saucisses : cuire 10 à 15 minutes, juste le temps de les réchauffer sans les éclater.
6. Pocher les quenelles de foie : dans un peu de bouillon ou dans 2-3 louches du jus de cuisson (sans faire bouillir trop fort). Pocher jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes et moelleuses, puis égoutter délicatement.
7. Servir : dresser la choucroute au fond, répartir viandes et pommes de terre, puis déposer les quenelles au sommet. Napper de sauce ambrée au Riesling. Poivrer légèrement si nécessaire.
8. Vérifier l'assaisonnement final et ajuster le sel selon les préférences de chacun.