Ingrédients

• 2 filets mignons de porc d'environ 500 à 550 g chacun
• 1 belle noix de beurre
• Sel
• Poivre
• 25 g de cèpes séchés
• 2 échalotes
• 25 g de beurre
• 6 cl de cognac
• 22 cl de fond de veau
• 160 g de foie gras
• 20 cl de crème liquide entière

Étapes

1. Placez les cèpes séchés dans un bol et recouvrez-les d'eau tiède. Laissez-les se réhydrater pendant environ 20 à 25 minutes.
2. Égouttez les cèpes en conservant soigneusement environ 20 cl de leur eau de trempage, puis filtrez cette eau à travers une passoire fine ou un filtre à café.
3. Préchauffez le four à 200°C.
4. Faites chauffer une grande poêle avec une noix de beurre. Déposez les filets mignons et faites-les dorer sur toutes leurs faces. Salez et poivrez.
5. Transférez la viande dans un plat allant au four et couvrez-le. Enfournez pour environ 25 à 30 minutes selon l'épaisseur des filets et la cuisson souhaitée.
6. À la sortie du four, laissez reposer la viande quelques minutes avant de la découper.
7. Dans la poêle ayant servi à saisir la viande, faites fondre 25 g de beurre. Ajoutez les échalotes finement émincées et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes.
8. Ajoutez les cèpes réhydratés et laissez-les cuire quelques minutes.
9. Versez le cognac. Retirez la poêle du feu avant de flamber, puis faites flamber avec précaution. Lorsque les flammes disparaissent, remettez la poêle sur feu doux.
10. Ajoutez le fond de veau et l'eau de trempage filtrée des cèpes. Laissez réduire quelques minutes pour concentrer les saveurs.
11. Faites chauffer doucement la crème liquide dans une petite casserole. Ajoutez le foie gras coupé en morceaux et laissez-le fondre à feu doux sans faire bouillir.
12. Mixez la crème au foie gras jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse.
13. Versez la crème au foie gras dans la poêle avec les cèpes. Mélangez délicatement et laissez mijoter 3 à 5 minutes à feu très doux. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
14. Découpez les filets mignons en tranches épaisses. Ajoutez le jus rendu par la viande dans la sauce et mélangez doucement.
15. Disposez les tranches de filet mignon dans la sauce bien chaude et nappez généreusement.

Notes

• Servez avec un gratin dauphinois, une purée de pommes de terre maison ou des pommes de terre rôties.
• Préparez la sauce juste avant de servir pour conserver toute son onctuosité.