Ingrédients

• 1 grosse boule de pain de campagne d'environ 800 g
• 500 g d'échine de porc
• 200 g de foie de porc
• 150 g de lard gras
• 2 échalotes moyennes
• 1 petite gousse d'ail
• 1 œuf
• 3 cl de cognac
• 1 cuillère à café rase de sel fin
• 1 demi-cuillère à café de poivre noir
• 1 demi-cuillère à café de quatre-épices

Étapes

1. Préchauffer le four à 160 °C
2. Découper un chapeau régulier dans le haut de la boule de pain avec un couteau à pain
3. Retirer la mie avec les doigts ou une cuillère, en laissant une paroi épaisse d'environ deux centimètres au fond et sur les côtés
4. Découper l'échine, le foie et le lard en morceaux faciles à travailler et les passer au hachoir pour obtenir une texture homogène
5. Hacher finement les échalotes et l'ail
6. Réunir dans un grand saladier les viandes hachées, les aromates, le cognac, l'œuf, le sel, le poivre et le quatre-épices
7. Mélanger longuement jusqu'à ce que l'œuf et les assaisonnements se répartissent partout
8. Cuire une petite noisette de farce à la poêle pour vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire
9. Poser le pain évidé dans un plat allant au four
10. Remplir la cavité par petites quantités en tassant chaque couche avec le dos d'une cuillère, en veillant à ne pas laisser de grandes poches d'air
11. Remplacer le chapeau sans appuyer excessivement
12. Envelopper la boule entière dans plusieurs feuilles de papier aluminium en fermant bien les bords
13. Placer le plat au centre du four et cuire entre 1 h 30 et 1 h 45, en vérifiant que le cœur atteigne 70 °C avec un thermomètre de cuisine
14. Sortir le pain du four et ouvrir prudemment le papier en évitant la vapeur chaude
15. Laisser refroidir complètement à température ambiante, sans dépasser deux heures
16. Remplacer le chapeau, couvrir le pain et réserver une nuit au réfrigérateur

Notes

• Choisir une boule bien ronde, assez dense et dotée d'une croûte épaisse pour que la mie serrée se creuse plus facilement et absorbe moins le jus de la farce
• Préférer une échine fraîche légèrement persillée pour obtenir une farce moelleuse
• Le foie de porc peut être remplacé par du foie de volaille au goût plus doux
• À défaut de cognac, employer de l'armagnac ou simplement un peu de bouillon
• Pour une version forestière, remplacer une partie du foie par 120 g de champignons poêlés et bien égouttés, hachés finement et refroidis avant le mélange, avec une petite branche de thym
• Pour une saveur plus douce, remplacer le foie de porc par du foie de volaille et ajouter une cuillère à soupe de persil haché, ou incorporer quelques pistaches non salées concassées grossièrement
• Servir frais avec des cornichons, une salade ou des légumes vinagrés
• Accompagner d'un cidre brut bien frais et d'une salade de feuilles croquantes avec vinaigrette moutardée
• Conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou soigneusement couvert, à consommer dans les trois jours
• Congeler de préférence des tranches individuelles enveloppées séparément, à conserver jusqu'à deux mois
• Servir le pâté froid ou légèrement tempéré; si réchauffage, placer une tranche au four à 140 °C pendant environ dix minutes en la couvrant légèrement