Ingrédients

• 1 filet mignon de porc d’environ 600 à 700 g
• 120 g de chorizo (doux ou fort) sans la peau, coupé en petits dés
• 120 à 150 g de Comté en tranches (ou râpé grossièrement)
• 1 échalote, finement émincée
• 1 gousse d’ail (facultatif), écrasée ou hachée
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 10 cl de vin blanc sec (ou bouillon)
• 10 cl d’eau ou de fond de veau (au besoin)
• 1 c. à café de paprika (facultatif, si le chorizo est doux)
• Sel fin, poivre noir
• Thym ou romarin (facultatif)
• 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne (facultatif, pour badigeonner avant cuisson)

Étapes

1. Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante si possible).
2. Inciser le filet mignon sur la longueur sans aller jusqu'au bout : l'ouvrir comme un livre.
3. Étaler une partie du chorizo haché et répartir les tranches de Comté au centre (ajuster pour rester en cœur). Parsemer de thym ou romarin frais si souhaité.
4. Refermer le filet et ficeler fermement (ou coudre avec de la ficelle alimentaire) pour maintenir la farce.
5. Assaisonner l'extérieur avec poivre (et un peu de paprika si souhaité). Option : badigeonner très légèrement de moutarde.
6. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Saisir le filet 2 à 3 min sur chaque face pour bien dorer.
7. Ajouter l'échalote (et ail si utilisé) dans la poêle, faire revenir 1 min. Déglacer avec le vin blanc, gratter les sucs.
8. Transférer au four. Cuire environ 20 à 25 min (viser une viande rosée à cœur si vous aimez tendre ; ajuster selon l'épaisseur).
9. Retirer le filet, le laisser reposer 5 à 10 min (important pour la jutosité).
10. Récupérer le jus de cuisson, ajouter un peu d'eau/fond si nécessaire. Réduire 3 à 5 min pour obtenir une sauce nappante. Rectifier l'assaisonnement.
11. Ôter la ficelle, trancher en médaillons. Servir avec la sauce au chorizo et un trait de jus autour des tranches.