Ingrédients

• De l'huile d'olive
• 3 tomates
• Du vinaigre balsamique
• De la farine
• Du sel
• Du beurre
• Du poivre
• 2 escalopes de veau
• De la chapelure
• Du parmesan râpé
• 1 œuf
• 1 citron
• De la roquette
• Du basilic frais

Étapes

1. Détaillez les escalopes de veau en quatre morceaux de taille égale. Si leur épaisseur est trop importante, amincissez-les en les plaçant entre deux feuilles de film alimentaire, puis aplatissez-les délicatement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
2. Préparez trois assiettes : versez la farine dans la première, battez l'œuf avec une pincée de sel et de poivre dans la deuxième, puis mélangez à parts égales de la chapelure et du parmesan râpé dans la troisième.
3. Enrobez chaque morceau d'escalope en le roulant d'abord dans la farine, en retirant l'excédent si nécessaire. Trempez-le ensuite dans l'œuf battu avant de le recouvrir soigneusement du mélange de chapelure et de parmesan.
4. Répétez l'opération une seconde fois en replongeant les escalopes dans l'œuf, puis dans le mélange croustillant afin d'obtenir une panure plus épaisse et plus résistante.
5. Déposez les escalopes panées au réfrigérateur pendant environ quinze minutes.
6. Émincez les tomates épépinées en petits dés réguliers, puis assaisonnez-les avec un filet d'huile d'olive, une pincée de sel et quelques gouttes de vinaigre balsamique. Mélangez délicatement.
7. Faites fondre une noix de beurre avec un peu d'huile d'olive dans une grande poêle.
8. Dès que la matière grasse est bien chaude, déposez les escalopes et laissez-les dorer sur chaque face jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée. Réduisez l'intensité du feu et poursuivez la cuisson pendant environ cinq minutes.
9. Répartissez les escalopes dans les assiettes. Ajoutez les dés de tomates, agrémentez de quelques feuilles de roquette et arrosez d'un léger filet de jus de citron. Servez immédiatement.