Ingrédients

• 50g de beurre mou
• 60g de cassonade
• 60g de farine T45
• 2g de fleur de sel
• Colorant rouge hydrosoluble
• 105g d'eau
• 2g de sucre
• 2g de fleur de sel
• 45g de beurre
• 1g d'amidon
• 2 œufs entiers (environ 105g)
• Colorant rouge hydrosoluble
• 150g de purée de fraises
• 10g de jus de citron (1/2 citron)
• 20g de sucre semoule
• 1g de pectine NH
• 150g de fraises Tagada
• 150g + 250g de crème liquide
• 75g de chocolat blanc
• Fraises Tagada pour décorer

Étapes

1. Mélangez la cassonade, la farine T45, l'amidon et tous les autres ingrédients du craquelin rouge dans un bol jusqu'à obtenir un résultat homogène. Étalez le tout entre 2 feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d'épaisseur. Laissez prendre 1h au réfrigérateur.
2. Faites chauffer à feu moyen l'eau, le sucre, le beurre et la fleur de sel. Dès que ça commence à frémir et mélangez jusqu'à ébullition. Retirez du feu puis ajoutez la poudre de lait dès que ça commence à frémir, et mélangez à nouveau.
3. Dès que la pâte est assez compacte, placez la casserole à feu doux puis remuez à l'aide d'une spatule pendant 5 à 6 min afin de dessécher la pâte. Versez dans la cuve du batteur puis mélangez afin de diminuer sa température. Ajoutez les œufs un par un, ainsi que le colorant rouge en restant jusqu'à incorporation complète.
4. Versez la pâte à choux dans une poche à douille. Pochez des choux de 4 cm de diamètre avec une douille lisse large sur une plaque recouverte de papier cuisson. Détaillez des disques de 5 cm de craquelin puis déposez-les bien froids, sur les choux. Préchauffez le four à 180°C et placez-y les choux environ 35 min. Laissez refroidir.
5. Faites cuire à feu doux la purée de fraises avec le jus de citron pendant 15 min environ. Ajoutez le sucre et la pectine puis mélangez. Portez à ébullition, puis placez au réfrigérateur.
6. Faites fondre à feu doux les Tagada dans 150g de crème liquide. Versez le tout sur le chocolat en 3 fois en restant vigoureux entre chaque ajout afin d'émulsionner l'ensemble. Ajoutez les 250g de crème froide puis placez 30 min au réfrigérateur.
7. Fouttez la ganache bien froide jusqu'à obtenir une crème montée. À l'aide d'un couteau scie, coupez la partie supérieure des choux. Réservez les « chapeaux » et évitez l'intérieur si nécessaire avec une petite cuillère. À l'aide d'une poche à douille (douille F7), remplissez chaque chou au 3/4 de ganache montée puis injectez-y un peu de coulis de fraises.
8. Pochez ensuite la ganache montée en colimacon et donnez un maximum de volume. Reposez les chapeaux au sommet des choux et disposez les baies de fraises Tagada pour décorer.