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Tournedos de Bœuf au Foie Gras Poêlé
⏱ 22 min🍽 4 portions🔥 520 kcal / portion
Ne posez le foie gras dans la poêle que lorsqu'elle est véritablement brûlante et complètement sèche : c'est ce qui crée la croûte caramélisée en quelques secondes tout en gardant l'intérieur fondant. Un foie gras trop longtemps en contact avec une poêle trop chaude devient graisseux et perd sa texture.
Ingrédients
- 4 tournedos de bœuf de 160 à 180 g chacun
- 4 tranches épaisses de foie gras cru, environ 50 à 60 g chacune
- 15 g de beurre
- 1 cuillère à café d'huile neutre
- Fleur de sel
- Poivre noir du moulin
- 150 ml de fond de veau
- 1 petite échalote finement ciselée
- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
- 10 g de beurre froid
Étapes
- Sortez les tournedos du réfrigérateur environ 20 minutes avant la cuisson
- Épongez-les délicatement avec du papier absorbant afin que leur surface soit bien sèche. Poivrez légèrement.
- Faites chauffer une grande poêle avec l'huile et le beurre.
- Lorsque la poêle est bien chaude, déposez les tournedos et saisissez-les sans les déplacer pendant environ 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante à rosée.
- Retirez les tournedos de la poêle, ajoutez une petite pincée de fleur de sel et laissez-les reposer 5 minutes, légèrement couverts de papier aluminium.
- Dans la même poêle, retirez l'excédent de graisse en conservant les sucs de cuisson.
- Ajoutez l'échalote et faites-la revenir 1 minute à feu doux.
- Versez le fond de veau et le vinaigre balsamique. Grattez délicatement le fond de la poêle pour récupérer tous les sucs.
- Laissez réduire quelques minutes jusqu'à obtenir une sauce légèrement nappante.
- Hors du feu, incorporez les 10 g de beurre froid en mélangeant.
- Placez les tranches de foie gras bien froides dans une poêle propre et très chaude, sans ajouter de matière grasse.
- Faites-les saisir environ 30 à 45 secondes sur la première face, puis 20 à 30 secondes sur l'autre, selon leur épaisseur.
- Déposez-les quelques secondes sur du papier absorbant pour retirer l'excédent de graisse.
- Versez un peu de sauce chaude dans chaque assiette.
- Déposez un tournedos au centre, puis posez délicatement une tranche de foie gras poêlé sur le dessus.
- Terminez avec une petite pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre.
Notes
- Le foie gras doit être très froid au moment de passer à la poêle et la cuisson doit être très rapide pour obtenir une belle croûte dorée sans qu'il ne fonde excessivement.
- Cette sauce apporte une touche légèrement acidulée qui équilibre parfaitement la richesse du foie gras.
- Accompagner avec une purée de pommes de terre maison, des pommes grenailles rôties ou une poêlée de cèpes à l'ail et au persil.