Ingrédients

• 1 pâte brisée maison ou prête à dérouler (250 g environ)
• 150 g farine
• 90 g beurre froid
• 40 g sucre glace
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d’œuf (ou 3 c. à soupe d’eau très froide)
• 4 citrons jaunes (zeste + jus, env. 160 ml de jus)
• 4 jaunes d’œufs
• 150 g sucre en poudre
• 60 g beurre
• 1 c. à soupe rase de maïzena (8–10 g)
• 4 blancs d’œufs
• 160 g sucre en poudre (pour le sirop de meringue)
• 60 g eau (pour le sirop de meringue)
• 1 pincée de sel (facultatif, pour les blancs)

Étapes

1. Préparer la pâte brisée : sabler farine, sucre glace, sel et beurre froid. Ajouter le jaune (ou un peu d’eau) jusqu’à obtenir une pâte homogène, fraiser puis étaler. Foncer un moule, piquer, placer 15 min au frais.
2. Cuire à blanc : couvrir de papier cuisson + billes de cuisson, enfourner à 180°C environ 15 minutes. Retirer billes et papier, prolonger 5–8 minutes jusqu’à un fond juste doré. Refroidir.
3. Réaliser la crème citron : dans une casserole, mélanger jus de citron, zestes et sucre. Ajouter la maïzena, fouetter, chauffer. Incorporer progressivement les jaunes, remettre à cuire en fouettant jusqu’à épaississement (texture nappante). Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux.
4. Verser la crème sur le fond de tarte. Laisser tiédir légèrement (la crème doit être ferme mais pas froide).
5. Monter la meringue italienne : commencer à fouetter les blancs avec une pincée de sel. Pendant ce temps, cuire le sirop (sucre + eau) jusqu’à 118–121°C. Verser le sirop en filet sur les blancs en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante et refroidie.
6. Pocher ou étaler la meringue sur toute la surface, en la plaquant sur les bords pour éviter le rétractation. Faire des reliefs avec une spatule ou une poche à douille.
7. Dorer : enfourner à 200°C (position grill si besoin) 3 à 6 minutes, juste le temps d’obtenir des crêtes dorées. Laisser reposer 20 à 30 minutes avant de découper.