Ingrédients

• Lait entier, 750ml
• Jaunes d'œufs, 6
• Sucre, 250g
• Maïzena, 100g
• 1 gousse de vanille,
• Beurre ramolli à 18°C, 340g

Étapes

1. Commencez par couper le beurre en petits morceaux et le laisser à température ambiante. Il doit être mou et malléable mais pas gras ou fondu.
2. Divisez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines. Placez le lait dans une casserole avec les deux graines et la gousse. Chauffez doucement à feu doux. Le lait doit devenir chaud mais ne doit pas bouillir.
3. Dans un bol séparé, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'ils soient pâles et légèrement épaississants. Ajoutez la maïzena tamisée et continuez à mélanger jusqu'à ce que ce soit lisse et complètement exempt de grumeaux.
4. Versez graduellement le lait tiède sur le mélange d'œufs, en fouettant constamment pour éviter de tourner. Remettez le mélange dans la casserole.
5. Cuire à feu très doux, en remuant continuellement avec un fouet ou une spatule. La crème doit épaissir doucement et atteindre environ 85°C. Elle ne doit jamais bouillir, car l'ébullition peut déstabiliser la structure et altérer la texture.
6. Une fois épaissie, la crème doit sembler lisse et légèrement plus molle que la crème pâtissière traditionnelle. Retirez du feu immédiatement.
7. Transférez dans un bol propre et couvrez avec du film plastique placé directement à la surface pour éviter la condensation et la formation d'une croûte. Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit complètement froid.
8. Quand la crème pâtissière et le beurre sont tous deux à une température ambiante fraîche similaire, battez la crème anglaise brièvement pour la détendre.
9. Réfrigérez pendant au moins deux heures avant utilisation. Le repos permet à l'émulsion de se stabiliser et à la texture de se raffermir.