Ingrédients

• 250 g pâte brisée
• 10 g beurre
• 750 ml lait entier
• 250 ml crème liquide entière
• 170 g sucre en poudre
• 3 unités œufs entiers
• 3 unités jaunes d’œufs
• 70 g fécule de maïs
• 1 unité gousse de vanille
• 1 pincée sel

Étapes

1. Beurrer un moule rond de 22 à 24 cm avec le beurre.
2. Foncer le moule avec la pâte brisée et piquer régulièrement le fond.
3. Réfrigérer le fond, puis le cuire à blanc avec un papier cuisson et des poids à 180 °C, au milieu du four, jusqu’à ce que les bords soient fixés et légèrement dorés et que le fond reste sec.
4. Fendre la gousse de vanille dans sa longueur.
5. Chauffer le lait, la crème liquide et la gousse de vanille à environ 85 °C, jusqu’à l’apparition de petites bulles sur le bord, puis laisser infuser.
6. Fouetter les œufs entiers, les jaunes d’œufs, 130 g de sucre, la fécule de maïs et le sel jusqu’à obtenir une préparation lisse, pâle et sans grumeaux.
7. Verser progressivement le liquide chaud sur le mélange en fouettant jusqu’à ce que l’appareil soit uniforme.
8. Remettre l’appareil dans la casserole.
9. Cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à ce que la crème forme des sillons persistants et nappe le fouet.
10. Verser la crème encore chaude dans le fond précuit et lisser la surface.
11. Cuire à 180 °C jusqu’à ce que le flan soit doré, pris sur les bords et encore légèrement tremblant au centre.
12. Laisser refroidir complètement dans le moule.
13. Réfrigérer jusqu’à ce que la crème soit ferme et que la part se découpe proprement.
14. Saupoudrer les 40 g de sucre restants sur la surface froide.
15. Caraméliser le sucre au chalumeau en déplaçant constamment la flamme, jusqu’à obtenir une croûte brillante, irrégulière et brun ambré.