Cuistia
Onglet de bœuf aux échalotes confites & pommes Pont-Neuf
⏱ 60 min🍽 4 portions🔥 850 kcal / portion
Ne cuisez pas les onglets au-delà de 4 min par face : cette pièce est fine et maigre, elle sèche rapidement. Visez une cuisson saignante à rosée pour préserver la tendreté et le jus naturel de la viande.
Ingrédients
- 4 onglets de bœuf de 180 à 200 g
- 6 échalotes
- 50 g de beurre
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 150 ml de fond de veau
- 2 branches de thym
- 1 c. à café de miel
- Sel
- Poivre noir
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse
- Huile pour friture
- Fleur de sel
- Quelques brins de persil frais
Étapes
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros bâtonnets réguliers d'environ 1,5 cm d'épaisseur
- Rincez et séchez soigneusement les pommes de terre
- Plongez les pommes de terre dans une huile chauffée à 150°C pendant 7 à 9 min, sans les laisser colorer
- Égouttez et laissez refroidir les pommes de terre
- Épluchez et émincez les échalotes
- Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle, ajoutez les échalotes, le thym et le miel
- Laissez cuire les échalotes 15 à 20 min à feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement caramélisées
- Versez le fond de veau sur les échalotes et laissez réduire 5 min
- Chauffez l'huile d'olive et 20 g de beurre dans une grande poêle
- Faites saisir les onglets 2 à 4 min par face selon leur épaisseur et la cuisson souhaitée
- Salez et poivrez les onglets, laissez reposer 5 min sous une feuille d'aluminium
- Chauffez l'huile à 180°C et plongez-y les pommes Pont-Neuf pendant 3 à 5 min jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes
- Égouttez et parsemez les frites de fleur de sel
- Déposez un onglet dans chaque assiette, nappez généreusement d'échalotes confites et de jus de viande
- Ajoutez une portion de pommes Pont-Neuf et quelques feuilles de persil
Notes
- Saisissez l'onglet dans une poêle bien chaude et laissez-le reposer avant de le découper pour une viande tendre
- Coupez toujours l'onglet perpendiculairement aux fibres pour une viande plus tendre en bouche
- Faites confire les échalotes lentement pour développer leur douceur naturelle
- Le secret des pommes Pont-Neuf croustillantes : réalisez une double cuisson, d'abord à 150°C, puis à 180°C
- Pour un jus encore plus brillant, incorporez une petite noisette de beurre froid juste avant de servir
- Servez immédiatement, bien chaud