Ingrédients

• 1200 g rôti de porc désossé et ficelé
• 200 ml crème entière liquide
• 250 ml bouillon de volaille ou de porc
• 100 g oignon jaune émincé
• 1 gousse ail haché
• 20 g beurre
• 10 g sel fin
• 2 g poivre noir en grains concassé
• 3 branches thym
• 1 branche romarin
• 4 feuilles sauge

Étapes

1. Sortez le rôti du réfrigérateur, épongez-le soigneusement, puis assaisonnez toutes ses faces avec le sel et le poivre concassé ; sa surface doit être sèche et uniformément assaisonnée.
2. Faites fondre le beurre dans une cocotte épaisse sur feu moyen-vif ; il doit être fondu et frémissant sans brûler.
3. Saisissez le rôti dans le beurre sur toutes ses faces ; chaque face doit présenter une coloration dorée et rissolée.
4. Retirez le rôti de la cocotte, puis faites revenir l’oignon et l’ail dans les sucs ; l’oignon doit devenir translucide.
5. Ajoutez le bouillon et grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois ; les sucs bruns doivent se détacher et le liquide atteindre environ le tiers de la hauteur de la viande.
6. Remettez le rôti dans la cocotte, ajoutez le thym, le romarin et la sauge, puis couvrez.
7. Mijotez très doucement à couvert autour de 90 °C pendant 60 minutes, en retournant le rôti à mi-cuisson ; la température à cœur doit atteindre au moins 68 °C et la viande doit être tendre.
8. Retirez le rôti, couvrez-le légèrement et laissez-le reposer 10 minutes ; son jus ne doit plus s’écouler abondamment lorsqu’il est pressé.
9. Ajoutez la crème au jus de cuisson et faites réduire doucement autour de 85 °C ; la sauce doit devenir beige, lisse et nappante, sans bouillir.
10. Tranchez le rôti en tranches épaisses et régulières ; elles doivent rester compactes et révéler une chair claire et cuite.
11. Remettez les tranches dans la sauce et réchauffez-les doucement autour de 75 °C, sans ébullition ; elles doivent être nappées d’une sauce fluide et crémeuse.