Ingrédients

• 50 cl de crème liquide entière (35% MG)
• 6 jaunes d'œufs
• 80 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 4 c.s. de cassonade (pour la caramélisation)

Étapes

1. Préchauffer le four chaleur tournante à 95°C. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter soigneusement les graines et porter la crème liquide entière à frémissement avec la gousse et les graines. Laisser infuser hors du feu 15 minutes à couvert pour maximiser l'extraction aromatique, puis retirer la gousse.
2. Dans un cul-de-poule, blanchir les 6 jaunes d'œufs avec les 80 g de sucre semoule au fouet jusqu'à obtenir un ruban pâle et mousseux. Verser la crème chaude en filet très progressivement sur le mélange blanchi en fouettant sans excès — l'objectif est de lier sans incorporer d'air, ce qui éviterait la formation de bulles à la cuisson. Chinoiser l'appareil.
3. Répartir l'appareil à crème dans 4 ramequins à bords hauts. Enfourner au bain-marie à 95°C chaleur tournante pendant 50 à 60 minutes. Point critique : la crème est prête lorsqu'elle présente un léger voile tremblotant au centre mais ne coule plus sur les bords — ne pas dépasser 85°C à cœur pour éviter une texture granuleuse liée à la coagulation excessive des protéines d'œuf.
4. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur minimum 4 heures, idéalement une nuit. Au moment du service, éponger délicatement l'éventuelle condensation en surface avec du papier absorbant. Saupoudrer uniformément chaque ramequin d'une fine couche de cassonade (environ 1 c.s. rase) en faisant pivoter le ramequin pour une répartition homogène.
5. Caraméliser la cassonade au chalumeau de cuisine en maintenant la flamme à 3-4 cm de la surface, en mouvements circulaires continus jusqu'à obtenir une carapace dorée uniforme et craquante. Servir immédiatement après caramélisation pour le contraste chaud/froid optimal. Variante : infuser la crème avec du thé Earl Grey ou du gingembre frais râpé en remplacement de la vanille pour un profil aromatique plus complexe. Conseil de chef : une crème brûlée parfaite doit offrir une résistance nette sous la cuillère avant de céder sur une texture soyeuse, presque coulante — si elle tranche, la cuisson a été trop poussée.