Ingrédients

• 8 fonds de vol-au-vent (ou 4 grosses pièces), prêts à garnir
• 250 g de fruits de mer (crevettes décortiquées + moules, ou mélange)
• 300 ml de vin blanc sec
• 300 ml de fumet de poisson (ou bouillon)
• 1 échalote, finement hachée
• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 150 ml de crème fraîche liquide entière (ou 15-20 cl)
• 1 petite carotte, très finement coupée (optionnel pour la couleur)
• 1 branche de céleri ou un peu de poireau, très finement coupé (optionnel)
• 1 pincée de muscade (facultatif)
• 1 c. à soupe de persil frais haché
• 1 c. à café de jus de citron (optionnel, à ajuster)
• Sel fin
• Poivre noir
• 150 g de champignons de Paris, éminces (optionnel)
• 1 c. à soupe de crème en plus pour détendre légèrement si besoin (optionnel)

Étapes

1. Préparer les fonds de vol-au-vent : si besoin, préchauffez le four à 200°C et réchauffez les fonds 5 minutes pour qu'ils restent croustillants.
2. Égoutter les fruits de mer (s'ils sont surgelés ou en conserve) et les réserver. S'ils sont déjà cuits, il faudra les réchauffer sans prolonger.
3. Dans une casserole, faire revenir l'échalote dans le beurre 2-3 minutes à feu moyen (sans coloration).
4. Ajouter les champignons (si utilisés) et la carotte/céleri (si utilisés) ; cuire 5 minutes pour attendrir.
5. Incorporer la farine en pluie et remuer 1 minute pour obtenir un roux blond.
6. Déglacer avec le vin blanc : laisser réduire 2-3 minutes en remuant, puis ajouter le fumet. Porter à frémissement et laisser épaissir 5 minutes.
7. Baisser le feu, ajouter la crème et la muscade. Goûter et assaisonner (sel, poivre). Ajuster avec un peu de fumet si la sauce est trop épaisse.
8. Ajouter les fruits de mer et réchauffer doucement 2 à 4 minutes (juste le temps que ce soit bien chaud). Ajouter le persil et, si souhaité, une touche de jus de citron.
9. Garnir les fonds de vol-au-vent juste avant le service. Optionnel : renfourner 3-4 minutes à 200°C pour réactiver le croustillant.
10. Servir aussitôt, avec un petit supplément de sauce si vous le souhaitez.