Ingrédients

• 300 g d'échine de porc (ou filet mignon), taillée en brunoise grossière
• 200 g de pâtes courtes (rigatoni ou penne)
• 2 pommes de terre à chair ferme (type Charlotte), taillées en cubes de 1 cm
• 2 carottes, détaillées en brunoise fine
• 1 échalote ciselée
• 2 gousses d'ail dégermées, hachées
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 15 cl de bouillon de volaille
• 80 g de gruyère râpé
• Huile d'olive, sel, poivre noir, thym frais
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne

Étapes

1. Préchauffer le four chaleur tournante à 190°C. Faire blanchir les cubes de pommes de terre 5 minutes dans une eau salée bouillante, puis les égoutter et réserver. Cuire simultanément les pâtes al dente (2 minutes de moins que le temps indiqué), les refroidir immédiatement sous eau froide pour stopper la cuisson et réserver.
2. Saisir la brunoise de porc à feu vif dans un filet d'huile d'olive pour déclencher la réaction de Maillard — environ 3 minutes sans remuer pour obtenir une croûte dorée. Ajouter ensuite l'échalote, l'ail et la brunoise de carottes, puis faire suer 3 minutes supplémentaires à feu moyen jusqu'à légère tendreté des légumes.
3. Déglacer la poêle avec le bouillon de volaille en grattant les sucs de cuisson au fond pour concentrer les saveurs. Incorporer la crème fraîche, la moutarde à l'ancienne et le thym frais. Laisser réduire 3 à 4 minutes à feu doux jusqu'à obtenir une sauce légèrement nappante. Point critique : ne pas porter à ébullition forte pour éviter que la sauce tranche.
4. Dans un plat à gratin, assembler les pâtes, les pommes de terre blanchies et l'appareil au porc. Mélanger délicatement pour enrober uniformément chaque élément de la sauce. Couvrir généreusement de gruyère râpé.
5. Enfourner à 190°C chaleur tournante pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la surface soit gratinée et dorée. Laisser reposer 5 minutes hors du four avant de servir pour que le gratin se raffermisse légèrement et facilite le dressage à la cuillère.