Ingrédients

• 500 g de farine
• 60 g de sucre
• 10 g de sel
• 7 g de levure boulangère sèche
• 3 œufs (environ 150 g sans coquille)
• 120 ml de lait froid
• 50 g de beurre mou
• 250 g de beurre froid mais malléable
• 15 ml de lait

Étapes

1. Mélangez farine, sucre et sel. Ajoutez la levure à l'opposé du sel, puis les œufs et le lait
2. Pétrissez 8 min à vitesse lente, puis incorporez les 50 g de beurre mou et pétrissez encore 5 à 7 min jusqu'à obtenir une pâte lisse et extensible
3. Couvrez et laissez lever 1 h à température ambiante
4. Dégazez, aplatissez en rectangle, couvrez puis réfrigérez 2 h
5. Formez le beurre de tourage en carré de 20 cm entre deux feuilles de papier cuisson
6. Étalez la pâte froide en rectangle de 20 × 40 cm
7. Placez le beurre au centre et rabattez les deux extrémités bord à bord pour l'enfermer complètement
8. Soudez sans emprisonner de farine
9. Étalez en un long rectangle, puis pliez en trois
10. Tournez d'un quart de tour, couvrez et réfrigérez 30 min
11. Répétez le tour deux fois pour obtenir trois tours simples, avec 30 min de froid entre chaque tour
12. Étalez la pâte sur environ 5 mm d'épaisseur
13. Découpez des bandes régulières, superposez-les sans les écraser puis formez des rouleaux ou accordéons adaptés au moule chemisé
14. Laissez pousser 1 h 30 à 2 h autour de 24 °C
15. Badigeonnez légèrement de lait
16. Enfournez à 175 °C, chaleur statique, pendant 35 à 40 min, en couvrant souplement si le dessus colore trop vite
17. Attendez 10 min avant de démouler, puis laissez refroidir sur une grille au moins 1 h avant de détacher les rubans

Notes

• La pâte doit devenir légère et remplir environ les trois quarts du moule, les couches restant visibles
• La brioche est cuite quand elle est bien dorée et atteint environ 93 °C au centre
• Conservez 2 jours dans une boîte ou un sachet bien fermé
• La brioche refroidie peut être congelée en tranches jusqu'à 1 mois