Ingrédients

• 450 g pommes à chair ferme
• 60 g sucre en poudre
• 20 g beurre doux
• 100 g biscuits sablés
• 250 ml crème liquide entière bien froide
• 125 g mascarpone
• 25 g sucre glace
• 5 ml extrait de vanille
• 1 g cannelle moulue
• 30 g caramel liquide

Étapes

1. Réfrigérer la crème liquide, le mascarpone et le saladier pendant au moins 15 minutes ; ils doivent être bien froids au toucher.
2. Éplucher les pommes, les épépiner et les couper en dés réguliers d’environ 1,5 cm ; les morceaux doivent être homogènes.
3. Émietter les biscuits en gardant quelques morceaux plus gros pour le décor ; les miettes doivent rester friables.
4. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen ; il doit être liquide sans brunir.
5. Ajouter les dés de pommes et les faire revenir à feu moyen ; leurs bords doivent commencer à dorer et leur chair à s’assouplir.
6. Saupoudrer le sucre en poudre sur les pommes ; il doit commencer à fondre au contact de la chaleur.
7. Poursuivre la cuisson en remuant souvent ; les pommes doivent être tendres, brillantes et enrobées d’un nappage ambré.
8. Retirer la poêle du feu et laisser les pommes tiédir ; elles ne doivent plus dégager de vapeur abondante.
9. Fouetter le mascarpone avec le sucre glace et l’extrait de vanille ; la préparation doit être lisse et homogène.
10. Ajouter progressivement la crème liquide froide ; le mélange doit rester lisse.
11. Fouetter jusqu’à obtenir une crème souple qui forme des pics ; elle doit tenir au fouet sans devenir granuleuse.
12. Répartir les biscuits émiettés au fond de quatre verrines transparentes ; le fond doit être couvert sans tasser fortement les miettes.
13. Déposer une couche régulière de crème sur les biscuits ; la couche doit rester nettement visible à travers le verre.
14. Ajouter une couche de pommes caramélisées dans chaque verrine ; les dés doivent rester distincts et brillants.
15. Répéter une couche de biscuits, une couche de crème et une couche de pommes jusqu’à presque remplir les verrines.
16. Terminer chaque verrine par une rosace de crème fouettée ; le sommet doit être aérien et stable.
17. Parsemer les verrines de morceaux de biscuits et de cannelle moulue ; la finition doit être friable et légèrement poudrée.
18. Napper chaque verrine de caramel liquide ; quelques coulures doivent rester visibles sur les parois.
19. Réfrigérer les verrines à 4 °C ou moins avant de les servir ; les couches doivent rester nettes et la crème ferme.