Ingrédients

• 1,2 kg de bœuf à braiser (gîte/paleron/macreuse) en cubes
• 800 ml à 1 L de vin rouge (sec)
• 200 g de lardons
• 200 g de carottes en rondelles
• 200 g d’oignons grelots (ou 2 gros oignons émincés)
• 250 g de champignons de Paris bruns (ou de couche)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive ou graisse de cuisson
• 2 c. à soupe de farine
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 500 ml de bouillon de bœuf (ou eau + cube)
• Sel fin
• Poivre noir du moulin
• 1 c. à café de sucre (optionnel, pour équilibrer le vin)
• Persil frais (optionnel, pour servir)

Étapes

1. Saler et poivrer la viande. Sécher légèrement si besoin.
2. Chauffer l’huile dans une cocotte à feu vif : dorer les cubes de bœuf en plusieurs fois (sans surcharger). Réserver.
3. Dans la même cocotte, faire revenir les lardons jusqu’à légère coloration, puis ajouter les oignons et les carottes. Faire suer 5 à 8 min.
4. Saupoudrer de farine, mélanger 1 min pour faire un léger “roux” puis déglacer avec la moitié du vin rouge. Gratter le fond pour décoller les sucs.
5. Remettre la viande, ajouter le bouquet garni, l’ail et compléter avec le reste du vin et le bouillon. Porter à frémissement.
6. Mijoter à feu doux (petits frémissements réguliers) environ 2 h 30 à 3 h à couvert, en vérifiant le niveau de liquide : ajouter un peu d’eau/bouillon si nécessaire.
7. Pendant la cuisson, nettoyer et émincer les champignons. Les ajouter en fin de cuisson (30 à 40 min avant la fin) pour qu’ils restent bien enrobés sans se déliter.
8. Goûter et rectifier sel/poivre. Si la sauce est trop liquide, laisser réduire à découvert 5 à 10 min ; si elle est trop épaisse, détendre avec un peu de vin ou bouillon.
9. Servir bien chaud, avec le persil si souhaité, et accompagner de pain, pommes de terre vapeur ou purée pour napper la sauce.