Ingrédients

• 1,2 à 1,5 kg de rouelle de porc (avec couenne si possible)
• 1 carotte (en rondelles)
• 1 oignon (piqué de 2 clous de girofle si désiré)
• 1/2 poireau (émincé) ou 1 branche de céleri
• 3 gousses d’ail
• 1 c. à soupe d’huile neutre (facultatif, pour colorer)
• 1 c. à café de poivre en grains (ou 1/2 c. à café de poivre)
• 2 feuilles de laurier
• 2 à 3 brins de thym
• 1,5 à 2 c. à café de sel (à ajuster selon bouillon/quantité)
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre ou jus de citron (option, pour équilibrer)
• 1,7 à 2,2 L d’eau (ou bouillon)
• (Option) 1 petite couenne/recette de jambon : quelques morceaux de peau/os pour renforcer la gélification

Étapes

1. Si la rouelle est très grasse : retirer l’excès et inciser légèrement la couenne. Saler (et poivrer) généreusement.
2. Facultatif pour le goût : saisir la rouelle 3 à 5 min sur chaque face dans l’huile, juste pour colorer.
3. Dans une grande casserole/cocotte, disposer les légumes (carotte, oignon, poireau/céleri), ail, thym et laurier. Ajouter le poivre en grains.
4. Déposer la rouelle sur les aromates et couvrir largement d’eau (environ 1,7 à 2,2 L). Ajouter le sel progressivement.
5. Porter à frémissement, écumer si besoin, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux 2 h 30 à 3 h (selon épaisseur) jusqu’à ce que la viande s’effiloche presque à la fourchette.
6. Sortir la rouelle et vérifier l’assaisonnement du bouillon. Réduire le bouillon 5 à 10 min si vous voulez un jus plus nappant.
7. Remettre la viande dans le bouillon et laisser tiédir puis refroidir légèrement (au moins 30 min) pour améliorer la tenue et le côté « jambon cuit ».
8. Trancher la rouelle, arroser avec le bouillon filtré ou servi tel quel avec les légumes. Servir chaud, ou légèrement tiède pour une meilleure tranchabilité.