Ingrédients

• 1 pâte feuilletée rectangulaire
• Pour environ 20 petits choux : 12,5 cl d’eau, 60 g de beurre doux, 75 g de farine, 2 œufs et 1 pincée de sel
• Pour la crème pâtissière : 50 cl de lait, 1 gousse de vanille, 2 œufs, 80 g de sucre et 40 g de fécule de maïs
• Pour le caramel : 120 g de sucre et 3 cuillères à soupe d’eau
• Pour la chantilly : 30 cl de crème entière très froide et 30 g de sucre glace

Étapes

1. Je commence par la crème pâtissière. Je fends la gousse de vanille et je gratte ses graines dans une casserole. J’ajoute le lait et la gousse, puis je chauffe doucement jusqu’aux premiers frémissements. Dans un saladier, je fouette les œufs avec le sucre et la fécule. Je verse progressivement le lait chaud sur ce mélange, sans cesser de fouetter, puis je reverse le tout dans la casserole. Je cuis à feu moyen en remuant constamment jusqu’à obtenir une crème épaisse et lisse.
2. Je refroidis la crème correctement. Je retire la gousse et je verse la crème dans un plat propre. Je pose un film alimentaire directement sur sa surface, afin d’éviter la formation d’une peau. Je la laisse tiédir, puis je la place au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet. Avant le garnissage, je la fouette quelques instants pour lui rendre une texture souple.
3. Je prépare la pâte à choux. Je chauffe l’eau, le beurre coupé en morceaux et le sel dans une casserole. Dès que le mélange bout, je retire la casserole du feu et j’ajoute toute la farine d’un coup. Je mélange vivement, puis je remets la casserole sur feu doux. Je travaille la pâte environ une minute, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
4. J’incorpore les œufs et je forme les choux. Je laisse la pâte tiédir quelques minutes, puis j’ajoute le premier œuf. Je mélange jusqu’à absorption complète avant d’incorporer le second. Je transfère la pâte dans une poche munie d’une douille, puis je forme une vingtaine de petits tas réguliers sur une plaque. Je laisse assez d’espace entre eux pour leur permettre de gonfler.
5. Je prépare le socle feuilleté. Je préchauffe le four à 180 °C. Je découpe un rectangle de 30 × 10 cm dans la pâte feuilletée et je pique toute sa surface avec une fourchette. Je dépose le rectangle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Je garde les choux et le socle prêts à enfourner, sans superposer les plaques.
6. Je cuis les éléments. Je fais cuire le rectangle et les choux environ 25 minutes, jusqu’à une coloration dorée. Je n’ouvre pas la porte du four pendant la cuisson, car les choux risqueraient de retomber. Je vérifie leur couleur en fin de cuisson et je prolonge légèrement si nécessaire. Je laisse tout refroidir complètement sur une grille.
7. Je garnis les choux. Je remplis une poche de crème pâtissière et je perce délicatement le dessous de chaque chou. J’injecte une petite quantité de crème, juste assez pour sentir le chou devenir plus lourd. Je pose les choux garnis à plat pendant que je prépare le caramel. Je garde un peu de crème pour le centre de la bûche.
8. Je réalise le caramel et je monte la couronne. Je verse le sucre et l’eau dans une petite casserole, puis je chauffe sans remuer. Quand le caramel prend une teinte blond doré, je retire la casserole du feu. Je trempe rapidement le dessus de chaque chou et je les fixe autour du rectangle feuilleté. Je travaille avec prudence, car le caramel brûlant adhère fortement à la peau.
9. Je termine la garniture. Je répartis la crème pâtissière restante au centre du socle. Dans un bol froid, je fouette la crème entière avec le sucre glace jusqu’à obtenir une chantilly ferme, mais encore souple. Je la place dans une poche munie d’une douille, puis je la dépose joliment au-dessus de la crème. Je réserve la bûche au frais jusqu’au service.