Ingrédients

• Épaule de veau : 1,5 kg
• Carottes : 3 pièces
• Oignon clouté : 1 pièce
• Champignons de Paris : 250 g
• Crème fraîche : 20 cl
• Jaunes d'œuf : 2 pièces
• Beurre : 60 g
• Farine : 40 g
• Bouquet garni : 1
• Gousses d'ail : 2
• Jus de citron : 1 cuillère à soupe
• Sel fin : selon goût
• Poivre du moulin : selon goût
• Eau ou bouillon de veau : 1,5 litre

Étapes

1. Coupez l'épaule de veau en morceaux et blanchissez-la dans une grande quantité d'eau bouillante pendant une minute, puis égouttez et rincez à l'eau froide
2. Placez la viande dans une cocotte avec l'eau ou le bouillon, l'oignon clouté, les carottes, les gousses d'ail et le bouquet garni, salez modérément
3. Laissez frémir à couvert environ une heure à feu très doux, sans jamais bouillir fort, puis poivrez du moulin selon votre goût
4. Préparez un roux blond en fondant le beurre puis en incorporant la farine hors du feu, puis faites cuire quelques minutes sans le laisser colorer
5. Filtrez le bouillon chaud de la cocotte et versez-le sur le roux en remuant pour éviter les grumeaux
6. Émincez les champignons avec un peu de jus de citron et faites-les composter doucement dans la sauce
7. Ajoutez les champignons à la sauce avec la viande et les carottes, rectifiez l'assaisonnement avec le sel fin selon votre goût
8. Retirez la cocotte du feu avant de finir : fouettez les jaunes d'œufs avec la crème fraîche
9. Versez une louche de sauce chaude sur le mélange d'œufs et crème en remuant vivement
10. Reversez cette liaison dans la cocotte hors du feu en remuant sans cesse jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, sans la refaire bouillir