Cuistia
Rôti de porc braisé à la bière, ail et oignons
⏱ 200 min🍽 4 portions🔥 520 kcal / portion
Ne déglacez pas à la bière trop vigoureusement : versez-la progressivement en grattant doucement avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs sans projections et préserver l'équilibre saveur-amertume du braisant.
Ingrédients
- 1200 g épaule de porc ficelée
- 12 g sel fin
- 2 g poivre noir moulu
- 30 ml huile neutre
- 20 g beurre
- 300 g oignons jaunes
- 6 pièces gousses d’ail
- 10 graines de moutarde
- 330 ml bière
- 500 ml bouillon de volaille ou de porc
- 3 brins thym
- 1 feuille laurier
Étapes
- Sortez l’épaule de porc du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson, épongez-la et assaisonnez-la uniformément avec le sel et le poivre ; sa surface doit être sèche et régulièrement assaisonnée.
- Préchauffez le four à 160 °C en chaleur traditionnelle.
- Chauffez l’huile et le beurre dans une cocotte profonde à feu moyen-vif ; la matière grasse doit être chaude sans fumer.
- Saisissez l’épaule de porc sur toutes ses faces ; sa surface doit former une croûte brun doré régulière.
- Retirez l’épaule de la cocotte et faites revenir les oignons émincés avec les gousses d’ail ; les oignons doivent commencer à s’attendrir.
- Ajoutez les graines de moutarde aux oignons et à l’ail ; elles doivent être enrobées de matière grasse sans noircir.
- Déglacez la cocotte avec la bière en grattant les sucs bruns ; le fond doit être débarrassé des sucs sans odeur de brûlé.
- Remettez l’épaule dans la cocotte et ajoutez le bouillon, le thym et le laurier ; le liquide doit atteindre environ le tiers à la moitié de la hauteur de la viande.
- Portez doucement le liquide à frémissement ; il doit frémir sans bouillir fortement.
- Couvrez hermétiquement la cocotte et braisez-la au four à 160 °C ; le jus doit rester visible autour de la viande.
- Retournez l’épaule à mi-cuisson et arrosez-la avec le jus ; les deux faces doivent être brillantes et régulièrement humidifiées.
- Poursuivez le braisage jusqu’à ce qu’une fourchette pénètre sans résistance et que la température à cœur atteigne environ 90 à 95 °C ; la chair doit se séparer en fibres tendres.
- Retirez l’épaule de la cocotte et laissez-la reposer couverte pendant que le jus réduit découvert si nécessaire ; le jus doit être brun, brillant et légèrement nappant.
- Retirez la ficelle, tranchez ou effilochez le porc, puis nappez-le avec le jus, les oignons et les gousses d’ail ; la viande doit rester humide, tendre et fibreuse.
Source : Newsgeet