Ingrédients

• 4 pièces de 150 à 200 g Côtelettes de porc
• 300 g Champignons de Paris
• 1 cuillère à soupe Huile neutre
• 30 g Beurre
• 1 pièce Échalote
• 1 gousse Ail
• 250 ml Bouillon de volaille ou de porc
• 200 ml Crème entière liquide
• 5 g Sel
• 2 g Poivre noir
• 1 cuillère à soupe Persil plat haché

Étapes

1. Nettoyez et tranchez les champignons en lamelles régulières ; ils doivent être prêts à cuire.
2. Émincez l’échalote et hachez l’ail ; les morceaux doivent être fins et de taille homogène.
3. Salez et poivrez les deux faces des côtelettes ; l’assaisonnement doit être réparti uniformément.
4. Chauffez l’huile dans une grande poêle métallique à feu vif, autour de 190 °C.
5. Saisissez les côtelettes environ 4 minutes par face ; leur surface doit être bien dorée et se décoller facilement.
6. Retirez les côtelettes de la poêle et réduisez le feu autour de 160 °C.
7. Faites fondre le beurre avec l’échalote et l’ail ; l’échalote doit devenir translucide sans que l’ail brunisse.
8. Ajoutez les champignons et faites-les cuire environ 5 minutes en remuant ; ils doivent être souples, légèrement brunis et ne plus rendre d’eau.
9. Versez le bouillon et grattez les sucs au fond de la poêle ; le liquide doit frémir uniformément et dissoudre les sucs.
10. Ajoutez la crème, puis laissez réduire doucement autour de 160 °C pendant environ 5 minutes ; la sauce doit être brillante et napper la cuillère.
11. Replacez les côtelettes et leur jus dans la sauce, puis retournez-les une fois pendant environ 4 minutes ; la chair doit être opaque et atteindre au moins 63 °C au centre.
12. Retirez la poêle du feu et laissez reposer les côtelettes dans la sauce pendant 3 minutes ; la sauce doit rester crémeuse et nappante.
13. Parsemez de persil plat haché et servez directement dans la poêle.